zweifachzucker

Crispy Chicken under a brick

2011-03-30T21:36:00.002+02:00

Einer der Renner im Jamie Oliver Konzern aber auch ganz allgemein in den USA ist das chicken under a brick, ein profanes entbeintes Huhn, das plattgedrückt von einem Stein zu einem krossem, knochenlosem 350 Gramm Riesen-Hühner-Steak heranbrät. Geil eigentlich.

Den Stein benötigt man wie ein Koch die Palette, mit der dieser den sich unter der Hitze windenden Fisch in der Pfanne platt zu drücken versucht. Ich versuche es anders herum, mit der sanften Gewalt der geringen Temperatur. Auf geht es.

Was absteht stört und muss weg....

Das ganze Huhn mit Messer oder Schere halbieren und alle Knochen entfernen. Nur der untere Knochen in der Keule darf verbleiben. Das ist leichter als man denkt. Anders wäre es, wenn wir das Huhn im Ganzen entbeinen müssten. Man sollte das Huhn zuvor marinieren. Was mit dem Vakuum in wenigen Minuten geschafft ist, dauert normalerweise 24 Stunden im Kühlschrank.

Vakumieren, damit das Ganze schon an ein Steak erinnert. Ein einstündiges Salzbad zuvor hilft: 70 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser. Ein bißchen Zitronenschalenabrieb und Pfeffer darf in den Beutel.

Ich gare hier 1,5 Stunden bei 58 Grad. Für Gäste würde ich 1,5 Stunden bei 63 Grad vorziehen. Das langsame Garen unter dem Druck des Beutels ersetzt den Stein beim Braten. Wer nicht über das beschriebene Equipment verfügt heizt seinen Ofen schon einmal auf 200 Grad oder auch nur 80 Grad vor.

In einer heissen Pfanne die Haut auslassen und kross braten. Das im Wasserbad gegarte Fleisch verzieht sich nicht mehr. Man kann Kräuter unter die Haut schieben sollte diese vor dem Braten aber erst nach dem Wasserbad machen. Einmal kurz wenden und ein bißchen Farbe nehmen lassen. Wer nicht im Wasserbad vorgaren kann, beschwert das Huhn beim Braten mit einem Backstein, der zuvor mit Alufolie umwickelt wurde.

Chicken under a brick.

Knochenloses 350 Gramm Hühnersteak.
Wer kein Sousvide Becken und keinen Vakumierer vor Ort hat, schiebt das Huhn mit der Hautseite nach unten samt dem Backstein in den vorgeheizten Ofen. Das dauert bei 200 Grad etwa 15 Minuten, bei 80 Grad eine Stunde. Die Kerntemperatur sollte etwa 65 Grad betragen. Den Backstein entfernen und noch einmal 5-10 Minuten nachgaren lassen. Beim achtzig Grad Huhn am besten kurz unter dem Grill.

Japan: Fukushima und die Misopaste

2011-03-15T20:46:00.001+01:00

Ein Food Blog ist ein Food Blog und dennoch wird wieder einmal deutlich, dass in dieser eng vernetzten Welt nichts losgelöst betrachtet werden kann. Japan, das ist die Seele dessen, was wir als Asia Küche bezeichnet. Natürlich ist diese Aussage nicht korrekt, denn die japanische Küche ist überhaupt nicht mit der chinesischen, koreanischen oder gar thailändischen Küche zu vergleichen.

Japan, dessen tausend Kilometer lange Insel Honschu nun um zweieinhalbmeter auf unserem Globus verschoben worden ist, befindet sich um Chaos. Was ist passiert? Ziemlich veraltete Atomkraftwerke haben ein extrem starkes Erdbeben überstanden, nur vergaß man in diesem hochtechnisierten Land, die Notstromaggregate gegen einen Tsunami abzusichern. So schwer es ist, eine Küste oder ein ganzes Land vor einem Tsunami zu schützen, so einfach ist es, ein garagengroßes Notstromaggregat vor einer haushohen Welle in Schutz zu nehmen. Wenn man nur wollte.

Und darum haben wir es wieder, das neu Tschernobyl, auch wenn man uns glauben machen möchte, das keine echte Kernschmelze stattgefunden hätte. Brennstäbe schmelzen aber nun einmal, wenn sie nicht ständig von ausreichend Kühlwasser umgeben sind. Und dafür braucht es Pumpen und dafür braucht es Strom.

Muss ich jetzt in den nächsten Asia Markt rennen und mich mit unbelastetem Reis, Sake, Soja, Mirin, Bonitoflocken, Miso, Kombu, Nori und dergleichen eindecken, wie es zur Zeit in Hongkong praktiziert wird? Ich hoffe nicht und werde es nicht tun.

Wer den Behördenangaben nicht traut kann einen Blick auf einen privat lifestream geschalteten Geigerzähler werfen. Hier Tokio etwa 250 km von Fukushima entfernt. Die Radioaktivität wird in cpm gemessen. 10 bis 15 cpm gelten scheinbar als normal.

Die Würze des Raren: Meerkatzenkaffee

2011-03-08T14:15:00.001+01:00

Da ist mir doch eine Handvoll Meerkatzenkaffee zugelaufen. Es handelt sich um den teuersten Kaffee der Welt, der bei uns mit einigen hundert Euro pro Kilogramm gehandelt wird. Er kommt gemeinhin aus Indonesien, das heisst aus Sumatra oder Java und wird Kopi Luwak genannt. Die Meerkatzen gehören zu den Schleichkatzen, was allerdings verwirren kann, handelt es sich doch um eine Primatenart die mit Katzen erst einmal nicht viel gemein hat. Was in Indonesien der Kopi Luwak ist, heißt auf den Philippinen Kape alamid, in Vietnam ca phe chom und es sind nicht immer Meerkatzen die diesen Job erledigen. In Indien sind es Resusaffen, in Teilen Südostasiens eine kleine Rotwildart, die Muntjac Hirsche, die reife Kaffeekirschen fressen und den unverdaulichen Samen, die Kaffeebohne, wieder ausscheiden. Die ausgeschiedenen Kaffeebohnen werden gereinigt und zu Kaffee verarbeitet.

Allerdings hat nur der Kopi Luwak, der in Kaffeeplantagen wild lebenden Meerkatzen, eine wirtschaftliche Bedeutung. Da es sich bei der Weltproduktion nur um wenige Tonnen handeln dürfte, ist der Preis immens. Der hohe Preis wiederum verführt dazu die Meerkatzen in Gehege zu sperren und zwangsweise mit Kaffeekirschen zu füttern um den Ertrag zu steigern und die Ernte zu erleichtern. Aufgrund der Mangelernährung ist die Lebenserwartung dieser Tiere sehr gering, was am Ende wieder zu einer Verknappung des Angebotes führt. Ohne Meerkatzen keine Kopi Luwak.

Man geht davon aus, das enzymatische Prozesse im Verdauungstrakt der Meerkatzen dem Kaffee seine besondere Note geben. Der Kopi Luwak soll über einen schweren Körper, geringe Säure und wenig Bitternis verfügen. Mittlerweile versucht man das Verfahren chemisch, ohne Beteiligung von Tieren zu imitieren.

Um den Kaffee zu testen wurde mir geraten, die French Press Methode anzuwenden. Der Kaffee wird dafür relativ grob gemahlen, mit ehemals kochendem Wasser aufgegossen, drei bis vier Minuten ziehen gelassen und mittels Presssieb das Gebräu vom Kaffeesatz getrennt. Da ich meinen Kaffee aber grundsätzlich nur aus einer Espressomaschine trinke habe ich mich in diesem Fall für den vertrauten Weg entschieden. Um ein Referenz zu haben, habe ich neben dem Kopi Luwak noch einen Assagay und einen handelsüblichen Markenespresso verwendet.

Hier ist er:

Meerkatzenkaffee aus Sumatra. Sehr dunkel geröstet und eine undefinierte Mischung aus Arabica- und Robustabohnen, da sich die Meerkatzen in dieser gemischten Plantage nicht vorschreiben lassen, welche Sorten an Kaffeekirschen zu verzehren sind.

Als Referenz:

Ebenfalls sehr dunkel gerösteter Assagay Kaffee aus Durban in Südafrika. Auch hier werden keine Angaben über die Bohnensorte gemacht.

Europäischer Markenkaffee:

Eine klassische Lavazza Mischung für den Massenmarkt. Meist ein Mix aus Robusta und Arabica Sorten unterschiedlicher Anbaugebiete. An der helleren Farbe ist die mildere Röstung deutlich zu erkennen.

Alle Sorten auf einen Blick: Von links nach rechts, Meerkatze, Assagay, und Lavazza.

Und noch einmal: Alle Sorten gemahlen. Sie alle duften sehr angenehm nach frisch gemahlenem Kaffee. Aus der Reihe sticht der Assagay mit seinem schon an "verbrannt" erinnernden Aroma.

Jeweils sieben Gramm Kaffee als Espresso gezogen. Der rechte Lavazza Caffe Crema hat die deutlichste Crema, was nicht anders zu erwarten war. Schließlich ist seine Sortierung extra darauf abgestellt. Ich werde an dieser Stelle nicht versuchen die Kaffeearomen zu beschreiben. Alle drei sind gut genießbar. Meine beiden Referenzsorten schmecken wie erwartet. Der dunkel geröstete Assagay ist etwas bitterer als der milde Lavazza. Und tatsächlich unterscheidet sich der ebenfalls dunkel geröstete Kopi Luwak Meerkatzenkaffee deutlich von den beiden anderen Sorten. Er ist kaum bitter und hat so gut wie keine Säure. Nach mehreren Versuchen bleibt dieser absolute Mangel an Säure als deutlichstes Merkmal des Meerkatzenkaffee haften. Das gefällt und lässt mich glauben, dass an der enzymatischen Reaktion im Verdauungstrakt der Meerkatze etwas dran sein muß. Ob das den Preis rechtfertigt, darf jeder für sich selbst beantworten. Ich bevorzuge einen Fair Trade Kaffee, der gar nicht sortenrein sein muß. Wichtiger ist mir eine gute Crema, ein dichtes, würziges Aroma ohne viele Bitterstoffe und eine ausgewogene Säure.

Links zum Thema: Bilder zum Meerkatzenkaffee
University of Guelph

Trüffelnachtrag: Ein Bianchetti ist kein Wüstentrüffel!

2011-03-05T10:17:00.000+01:00

Dieses äußerst sandige Ding vergaß ich ihn meinem Bericht über Trüffel. Es ist jedoch erwähnenswert, denn es führt zu Verwirrungen und auch Enttäuschungen.

Vor einigen Jahren kaufte ich eine handvoll sehr kleiner weisser Trüffel, sogenannte Bianchetti, die für etwa 400 Euro das Kilogramm angeboten wurden. Bianchetti Trüffel, der Tuber albidum wird im März in Italien geerntet und kann von Jahr zu Jahr in der Qualität sehr unterschiedlich sein. Manchmal duftet er schon fast wie ein richtiger Trüffel obwohl er im Geschmack schärfer und weniger aromatischer ist als ein echter weißer Trüffel.

In Erinnerung daran kaufte ich in diesem Januar ein paar Gramm Bianchetti. Allein der Zeitpunkt des Erwerbs hätte mir zu denken geben müssen, den der Bianchetti wird ja erst ab März geerntet. Was ich bekam war kein Tuber albidum sondern ein sogenannter Tuber terfezia, ein Wüsten- oder Kalahari Trüffel aus Nordafrika, in meinem Fall aus Marokko. Mein Trüffelhändler verlangte nur ein paar Euro für 100 Gramm, was am Schluss dennoch zu viel war. Dieses überaus sandige, trockene und völlig geschmacklose Etwas taugte noch nicht einmal zur Dekoration.

Wüstentrüffel: Terfezia aus Marokko.

Also Vorsicht: Ein Bianchetti ist ein tuber albidum und kein terfezia. Fragen Sie ihren Händler und lassen Sie sich nicht von dem Begriff Bianchetti täuschen. Es lohnt sich nicht.

Tafelspitz sous vide oder geschmort.

2011-03-04T13:14:00.000+01:00

Ein Tafelspitz, man sieht es auch gut auf den nachfolgenden Fotos, ist ein gut marmoriertes Stück Fleisch, das sich besonders zum schmoren eignet. Die perfekte Schmortemperatur liegt etwas über 80 Grad. Die Flüssigkeit simmert bei dieser Temperatur leicht, das Kollagen beginnt zu schmelzen, das eingebundene Fett löst leicht sich bleibt aber in seinen Strukturen im Gewebe erhalten. Je höher ich die Schmortemperatur Richtung Kochen erhöhe, desto mehr Fett löst sich. Man kann diesen Prozess leicht bergreifen, denn so stärker ich das Fleisch erhitze um so mehr Fett gilt es später abzuschöpfen und um so trockener wird auch das Produkt. Bei Kalbfleisch koaguliert das Kollagen blitzartig jenseits der 85 Grad unwiederbringlich zu einer knorpelartigen Konsistenz. Ein Stück Rindernacken dagegen überlebt meist derlei hartes herangehen.

Leider funktioniert der Umkehrschluss nicht, die Schmortemperatur möglichst niedrig zu halten. Denn um das Kollagen zu lösen, die Masse also, die aus einzelnen losen Fleischfasern ein kompakten, stabilen Fleischbrocken zaubert, sind Temperaturen deutlich über 70 Grad erforderlich. Mit ein wenig Übung versteht man diesen Prozess und kann ihn sinnvoll steuern. Normalerweise steht das Schmoren nicht in Konkurrenz zum Sousvide garen. Es handelt sich um zwei verschiedene Techniken, die sich in der Küche ergänzen. Im Fall meines Tafelspitzes handelt es sich um eine der seltenen Überschneidungen der zwei Techniken. Gefragt war kein Schmorgericht, das auf der Gabel auseinander fällt sondern ein zartes aber kompaktes Stück Fleisch in Sinne eines Braten, das sich mit Messer oder Maschine zu dünnen Scheiben schneiden ließ um für ein Fingerfood weiter verwendet werden zu können.

Der Tafelspitz wurde scharf angebraten und mit Sojasauce abgelöscht. Die Sojasauce wurde reduziert und damit der Tafelspitz glasiert. Das Ganze wurde mit Knoblauch und Kräutern vakumiert und bei 72 Grad für 3 Stunden sousvide gegart. Im Beutel abkühlen lassen und für 24 Stunden marinieren lassen.

So sieht der Tafelspitz nach 24 aus. Zart aber kompakt, mit der Konsistenz eines Bratens.

Das Fleisch ist rosa, die marmorierten Fettstrukturen sind deutlich erkennbar. Das Kollagen ist nur angeschmolzen, weshalb sich der Tafelspitz auch mit einem Messer in feine Scheiben schneiden lässt.

Trüffel & Trüffelöl

2010-12-26T13:27:00.000+01:00

Dem Trüffel haftet etwas magisches an, nicht zuletzt weil er selten und noch nicht recht industriell reproduzierbar ist. Ich habe hier vier Varianten versammelt, die da wären: Tuber indicum, der als Asia- oder besser Dekotrüffel bezeichnet wird. Darauf folgt der schwarze Wintertrüffel aus Frankreich, Tuber melanosporum, der sogenannte schwarze Edeltrüffel, gerne aus dem Perigord, meist aber von überall her. Danach folgt der weiße Trüffel, Tuber magnatum, für mich der einzig wahre Trüffel. Nur er verdient das Geschrei und Bohei, das um die Trüffel gemacht wird.

Weltweit gibt es etwa 50zig Trüffelsorten von denen etwa 10 Sorten genießbar sind. Um wirklich sicher zu sein, welche Sorten man gerade eingekauft hat, braucht man einen vetrauensvollen Lieferanten, viel Übung oder einen DNA-Test. Hat man aber einen weißen Trüffel erstanden, lässt man alle Zweifel fahren. Er riecht und duftet so unvergleichlich intensiv, dass sich die genau Herkunftsbestimmung für das Erste erübrigt.

Asia Trüffel aus China Preis: Stand 12/2010 110 Euro/Kilogramm

Schwarzer Wintertrüffel aus Frankreich oder Italien Preis: Stand 12/2010 1.200 Euro/Kilogramm

Weißer Trüffel. Dieser hier kommt aus Umbrien und nicht aus dem Piemont. Obwohl auch gerne die Weissen Trüffel vom Balkan als Italienische Ware angeboten werden.

Preis: Stand 12/20100 2.800 Umbrien 3.600 Piemont Euro/Kilogramm

Trüffelöl, hier von Bos Food. Das schmackhafte Trüffelöl ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Eine getrüffelte Tagliatelle für 13,-- Euro die Portion ist anders nicht realisierbar. Nur sollte man wissen, das es sich bei diesen Produkten um ein vollsyntetisches künstliches Aroma handelt. Der zusätzlich aufgehobelte, fade Sommer- oder Asiatrüffel dient der Täuschung.

Um eine schmackhafte Tagliatelle mit Trüffelöl herzustellen, reduziere ich Sahne mit einem Stück Butter und einem Schuss Geflügelbrühe zu einer cremigen dicken Masse. Nun kommen die Nudeln, Salz und am Schluss eine Portion Trüffelöl dazu. Durchschwenken und mit Parmesan servieren.

Bei dem weissen Trüffel verzichte ich auf Sahne und Parmesan. Ich nehme etwas Butter und Olivenöl, grobes Salz und Spaghetti. Das war es. Ein walnußgrosses Stück weisser Trüffel reicht für zwei Portionen und kostet zwischen 40 und 80 Euro.

Weiter geht es

2010-08-27T01:14:00.001+02:00

Genug getrauert. Wir wissen es alle: Das Leben geht weiter und schmeckt bald wieder. Bei mir mit Bottarga, Meerkatzenkaffee, einer schönen Sardin und anderen über- oder unterschätzten Produkten die zuweilen einen hohen Preis abrufen, manchmal aber nur ein zähes Engagement. Dann habe ich noch ein neues biologisches Eisbindemittel im Schrank und ein dazu gehöriges Interview mit einem Eisprofi. Ja, ein Bindemittel, denn Ei gehört nicht wirklich in ein Eis. Wie man ein hausgemachtes Bioeis von einer Fertigmischung in einer Eisdiele unterscheidet, habe ich inzwischen verstanden.

Auf dann.

knock out

2010-04-21T18:11:00.001+02:00

Spargel gare ich portionsweise sous vide etwa 30 Minuten bei 85 Grad mit Butter, Zucker und Salz. Wenn die Spargelportionen in Eiswasser abgeschreckt werden, lassen die sich ohne Qualitätsverlust einige Tage im voraus zubereiten. Die Portionen können dann bei 50 - 60 Grad wieder regeneriert werden. Das Ergebnis ist sehr, sehr gut. Selbst das sonst sousvidefreie Tantris in München, gart seinen Spargel im Vakuumbeutel, wie ich überrascht feststellen musste.

Zuviel Salz verhindert die Wasseraufnahme des Spargels, welche aber für eine gute Konsistenz nötig ist.

Anyway.

Ausgebloggt.

Hier kehrt für eine Weile Ruhe ein.

Ein "privater knock out" verhindert vorerst weitere Aktivitäten.

Thunfischsalami II

2010-04-14T10:47:00.001+02:00

Ein würziges Ding.

Zehn Tage hängt die Thunfischsalami nun an der Luft und es wird Zeit sie zu vakumieren. Länger kann ich sie keinesfalls hängen lassen, da die Luftfeuchtigkeit im Lageraum nicht hoch genug ist und die Salami sehr schnell trocknet. Das Pökelsalz braucht aber noch weiter zwanzig Tage um geniessbar zu werden, weshalb die Wurst nun eingeschweisst im Kühlschrank verschwindet. Die Salami besteht aus 850 Gramm gewolftem Thunfisch, 130 Gramm grünem Speckbrunoise, 23 Gramm Pökelsalz, Knoblauch, Ingwer, gerösteter Koriandersaat und weissem Pfeffer und wurde vor dem Trocknen in Reisstärke gewälzt.

Der Gedanke Fisch zu Wurst zu verarbeiten mag auf Anhieb gemischte Gefühle hervorrufen aber die Fischsalami riecht nicht nach Fisch. Überhaupt kommt die Salami wie eine Salami daher. Die Konsistenz, der Fettgehalt des Thunfisch eignet sich sogar erstaunlich gut für eine Salami. Dennoch wird vermutlich niemand versuchen, die allerletzten Thunfischbestände unserer Meere ausgerechnet in Därme zu pressen. Die Herstellung von Wurst war früher primär der Versuch, Überschüsse langfristig zu konservieren.

Dennoch hilft das Experiment, die fundamentale Trennung zwischen Fisch und Fleisch im Kopf ein wenig aufzulockern.

Eiersouffle mit flüssigem Kern oder das nasse Baiser.

2010-04-08T09:27:00.003+02:00

Hier mischen sich zwei Welten: Die Welt des Souffles mit der des Baiser.

Variationen dazu bieten sich an.

1. Ein Ei sauber trennen. Das Eiweiss sehr steif schlagen.

2. Das steife Eiweiss in eine Tasse oder Ring einfüllen, die zuvor mit

Klarsichtfolie ausgekleidet wurde. Das rohe Eigelb auflegen.

3. Das Eigelb salzen und pfeffern und wieder mit geschlagenem

Eiweiss überdecken.

4. Den Beutel aus dem Ring nehmen. Die Folie straff drehen und

mit Schnur oder Draht verschliessen. Jetzt für 19 Minuten
ins 70 Grad Celsius heisses Wasser des Sousvide - Beckens.

Es muss darin untergetaucht sein, obwohl es oben schwimmen möchte!

5. Den Watteball aus gestocktem Eiweiss auspacken und auf Backpapier umsetzen.

6. Bei 200 Grad für vier Minuten in den vorgeheizten Backofen oder kurz unter Salamander oder Grill. Das Souffle sollte aussen Farbe nehmen, das Eiweiss am Rand kross im Inneren weich,

das Eigelb aber flüssig sein.

Mal in das Innere schauen? Demnächst, wenn es auf sousvide gegartem Spargel liegt.

Nach einem Rezept des Spaniers Raphael Pena of Gresca

Kalt gegarter Fenchel mit Grapefruit und Kalamata Oliven.

2010-04-07T12:44:00.002+02:00

Hier fehlt nur noch Parmesan

Der Fenchel, der hier aussieht als wäre er zuvor blanchiert worden, ist nach normaler Definition noch roh. Damit man ihn derart hin bekommt: knackig und frisch wie rohe Ware und gleichzeitig elastisch und samtig als wäre er gegart, kann man die Zellstrukturen des Fenchel auf mechanischem Wege aufbrechen. Der Fenchel wird dafür geputzt und in feine Scheiben gehobelt. Er kommt mit Olivenöl und einer kleinen Prise Salz in einen Vakumierbeutel, der auf höchster Einstellung versiegelt wird. Das ganze lässt man einige Stunden marinieren oder bereitet ihn gleich am Vortag zu. Eine Oxidation des Fenchel ist nicht zu befürchten. Alles bleibt wie es sein soll. Der marinierte Fenchel lässt sich nun braten oder zu einem Salat weiterverarbeiten. Es fehlt der Rest an Salz, Pfeffer, einige Grapefruitfilets, einige entkernte schwarze Oliven, wenig Sherryessig oder Zitronensaft, da die Grapefruit schon Säure vorlegt und natürlich gehobelter Parmesan.

Diese Kaltgartechnik lässt sich besonders gut bei Früchten anwenden. Wenn Aromen und Zucker dazugegeben wird erreicht man gleichzeitig eine Imprägnierung der Frucht. Beim Erhitzen passiert im Grunde das Gleiche. Das Blanchieren und darauf folgende Abkühlen im Eiswasserbad ist nur eine Technik, die Radikalität des Erhitzen zu steuern.

Frischer Fenchel in Ölivenöl noch unversiegelt.

Der Fenchel nach der Unterdruckbehandlung durch den Vakumierer.

Der starke Druck zieht den Fenchel wie einen Schwamm auseinander, einige der Zellstrukturen brechen auf, bevor sich der Beutel zusammenzieht und verschweisst wird. Dieser Effekt lässt sich bei strukturell sehr festem Gemüse und Obst nur mit einem Kammer-Vakumiergerät erzeugen.

Luftgetrocknete Thunfischsalami

2010-04-04T16:00:00.002+02:00

Thunfischsalmi mit Ingwer, Knoblauch und Koriander.

Da wäre Sie, die Thunfischsalami. Ich habe sie hergestellt, weil ich über eine Menge Thunfischreste verfüge, die ich im Froster sammle. Ich habe den Fisch mit grünen Speckwürfeln, Knoblauch, Ingwer und geröstetem Koriander vermischt. Ich möchte nicht räuchern und habe Pökelsalz zur Konservierung benutzt. Nun heißt es warten. Da die Salami luftgetrocknet werden soll, wird das Gelingen sehr vom luftigen Lagerplatz abhängen. Nun heisst es mindestens vier Wochen warten.

Als Darm habe ich einen trocken gesalzenen Schweinedarm Kaliber 32/34 benutzt, der erst gründlich gewässert werden musste. Den Darm gibt es nicht in kleinen Mengen. Er ist jedoch sehr haltbar. Seine Anwesenheit verdonnert mich in diesem Jahr zum häufigen wursten, was nicht unbedingt zu meinen Leidenschaften gehört. Andererseits bringt Übung Erfahrung mit sich und hinterher geht alles ganz leicht von der Hand.

Zur Herstellung der Farce reichte ein einfacher Fleischwolf. Das zu verarbeitende Material wird zuvor gut angefroren. Zum Füllen der Därme habe ich mir irgendwann einmal dieses einfache Wurstfüllgerät zugelegt. Das ganze funktioniert auch sehr gut mit einem Spritzsack, wenn man sich eine längliche Fülltülle besorgt, auf die sich einige Meter Darm aufziehen lassen.

Thunfischburger & Sojazwiebeln

2010-04-02T12:19:00.001+02:00

Der Thunfischburger ist schon fast ein Klassiker. Es lassen sich Reste, auslaufende Stücke und dergleichen verarbeiten. Er besteht aus zwei halbgebratenen Stücken Thunfisch, in deren Mitte knackige Sojazwiebeln aufgeschichtet werden, einigen Scheiben Avocado als Grundlage, blanchiertem und in Sesamöl sautierten jungem Frühlauch, frisch geröstetem Sesam und einer Ponzu-Vinaigrette.

Sojazwiebeln:

Rote Zwiebel in 2-3 mm breite Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwerscheiben dazu geben.

300 ml. Sojasauce, Reisessig und Sake im Verhältnis 1:1:1 mit etwa 100 Gramm braunem Zucker aufkochen und heiss über die beiseite gestellten Zwiebel giessen. Die Mischung einige Stunden ziehen lassen und im Kühlschrank kaltstellen. Vor dem Servieren Knoblauch und Ingwerstücke wieder entfernen und die Zwiebeln abgiessen.

Ponzu-Vinaigrette:

4 Esslöffel Sojasauce, 4 Esslöffel Zitronensaft, 8 Esslöffel Reisessig,

jeweils 1 vollen Esslöffel gehackte rote Zwiebeln, Ingwer, Koriandergrün

1 kleine gehackte rote Chili ohne Kerne, ein 2x2 cm Stück Kombu

Alles vermischen und über Nacht ziehen lassen und dann abseihen. Nach Geschmack mit braunem Zucker abrunden. Die Rezeptur kommt etwas ungewöhnlich daher, entfaltet aber am Ende ein wirklich angenehmes Aroma. Sie lässt sich auch als Dipp benutzen.

vitello tonnato sousvide

2010-04-01T19:32:00.005+02:00

Immer wieder lecker, so ein vitello tonnato. Das feine Kalbfleisch ist allerdings oft grau und der edle Thunfisch kommt aus der Dose. Dosenthunfisch benutze ich nur beim Zelten aber ich habe leicht reden, denn mein Zugriff auf dem wunderbaren Fisch ist sehr bequem. Noch!

Das Kalbfleisch kommt aus der Keule, die sauber pariert wird, um dann straff mit Klarsichtfolie zu einer stabilen Wurst gebunden zu werden. Die Wurst lässt sich in brauchbare Abschnitte unterteilen. Danach wird sie vakumiert, damit sie bei 58 bis 62 Grad eine Stunde im Wasserbad garen kann. Die Temperatur ist eine Geschmacksfrage. Nach der Wärmebehandlung kommt das obligatorische Eiswasserbad. Es sei denn, das Fleisch wird sofort verwertet. Richtig warm möchte ich es aber in dieser Vorspeise nicht haben, genauso wenig wie richtig kalt.

Vor dem Gebrauch darf das gute Stück Raumtemperatur annehmen. Man sollte es in Scheiben schneiden, die diesen Namen auch verdienen, weil sie mit dem nervigen Carpaccio nicht zu tun haben, das man mit dem Spachtel vom Teller kratzen muss um etwas auf die Gabel zu bekommen. Es lohnt sich, die Kalbsrolle vor dem Zerlegen noch einmal kurz und heiss in der Pfanne Farbe nehmen zu lassen. So bekommt das überaus zarte Stück ein bisschen mehr Festigkeit, die das Schneiden der Scheiben erleichtert.

Ich weigere mich, die Thunfischsauce über das Kalb zu giessen, dafür ist das Fleisch zu gut und auch zu rosa. Daher nehme ich eine Sardellenmayonaise mit Kapern und frisches Thunfischtartar, um aus dem vitello ein vitello tonnato zu machen. Wer es noch perfekter gestalten will, kann die Kalbsrolle vor dem Portionieren wie ein Tataki durch ein paar gehackte Kräuter ziehen. Das sieht deutlich hübscher aus. Jetzt noch den Teller vor dem Anrichten ganz leicht erwärmen und das Ganze wird zum echten Genuss.

Cheese "puffs"

2010-03-30T13:23:00.003+02:00

Da juckt es mir in den Fingern, bei diesen parmesan cheese puffs die ich bei "town house blog" gesehen habe. Aber der Untertitel: "Aerated parmesan cheese puffs...no starches...100% parmesan" macht die Sache kompliziert. Wenn es denn stimmt? Es ist menschlich, das Lob für eine Sache haben zu wollen, die Idee aber nicht zu teilen.

Denke ich also selbst darüber nach. Es ist das Wasser in der Stärke, die sie unter Hitzeeinwirkung explosionsartig aufqellen lässt. Das kennt man vom Puffreis und Popkorn, funktioniert allerdings auch mit Linsen, Wildreis und sogar Nudeln. Aber Stärke ist hier nicht im Spiel. Nur Parmesan.

Leider kenne ich die Haptik des "cheese puff" nicht. Ist er wohl kross? Eher nicht. Oder doch?

Der angeschmolzene Chip aus geriebenem Parmesan erhält nach dem Trocknen auch etwas Crunchiges.

Ich beginne mit der Arbeit, denn das erleichtert das Denken. Wo ist die Microplane Reibe? Ohne die geht nichts. Adria reibt damit Parmesan so fein und fluffig, dass sich aus den Flocken feine, kleine, runde Trüffel formen lassen. Das hat etwas. Nun aber her mit dem Parmesan und fröhlich darauf los gerieben.

Dabei fällt mir mein Vakumiergerät ein. Es kann nicht des Rätsels Lösung sein, ist aber ein Ereignis wert.

Ich packe den fluffig geriebenen Parmesan in hohen Plastikbecher und schmelze ihn in der Mikrowelle an. Sekunden später landet er im Kammervakumiergerät und wird unter starken Unterdruck gesetzt, der ihn im Becher ansteigen lässt.

Sorry, kein Cheese puff dafür silky cheese bread aus 100% Parmesan.

Stärke hin oder her, ich denke über Mehl nach und über Blätterteig. Das hat zwar nichts mit dem Cheese puff zu tun, bleibt aber trotzdem bei mir hängen. Manchmal schmelze ich Parmesan, in dem ich ihn mit der gleichen Menge Wasser langsam aufkoche und danach abgiesse. Die verbleibenden gummiartigen und geschmacklosen Reste im Topf werden weggeworfen. Die abgekühlte Flüssigkeit lässt sich nun in Parmesanmolke (Wasser) und Parmesanfett trennen. Beides lässt sich zum aromatisieren benutzen ohne den Klebeeffekt des Käses im Produkt zu haben. Das kalte Parmesanfett werde ich demnächst statt Butter zur Herstellung von Blätterteig benutzen.

Nun benötig ich eigentlich Stickstoff um meine Pamesanflocken auf über - 190 Grad zu kühlen. Da mein Dewargefäss im Keller steht und leer ist weil es sehr selten benutzt wird, muss ich auf diese Übung verzichten. Vielleicht nimmt sich ein anderer der Sache an. Obwohl, es reizt mich doch.

Meinen Dank geht an Townhouse für eine nette Stunde mit Parmesan und einige neue Ideen.

Marzipanvariation

2010-03-27T10:47:00.001+01:00

Auf Nachfrage hin lässt sich unsere Republik grob in zwei Gruppen einteilen. In eine die Marzipan und eine die Nougat bevorzugt. Ich gehöre zur letzteren Gruppe und vermute, dass die Nougatianer hemmungsloser und gieriger sind als die eher sinnlich, geniesserischen Marzipaner. Wer sich zu keiner der schweren und überaus süssen Pasten bekennen kann, gehört vermutlich zur Generation Milky Way und das ist eine Geschichte für sich.

Die mit Zucker und Rosenwasser gestampfte Mandelpaste ist schon sehr alt und in Europa schon lange vor der Schokolade bekannt. Mich reizt es schon seit einer Weile, im Marzipan die Mandel durch andere Nüsse zu ersetzten und auch das Rosenwasser gegen ein anderes Aroma einzutauschen.

Daraus entstand eine Paranussmarzipan mit Lavendel und ein Walnussmarzipan mit Veilchenaroma. Das blumige frische Veilchenaroma schwebt immer noch in meiner Küche. Leider habe ich mich bei den Aromen vergriffen, den der Lavendel war ursprünglich der Walnuss zugedacht.

Beide Nussarten müssen nicht enthäutet werden, da sich die Bitterstoffe der Häute der Süsse entgegenstellen. ( Bei dem Mandelmarzipan werden statt dessen einige Bittermandeln zugefügt). Die geläufige halb und halb Mischung von Nuss und Zucker ist nicht zu empfehlen, da die Masse viel zu süss wird. Um der Konsistenz der Masse auf die Sprünge zu helfen kann man flüssigen Maisglukosesyrup oder geschlagenes Eiweiss benutzen. Aber Vorsicht: Wasser gehört nicht hinein. Mit seiner Zugabe trennt man das Öl ab, wie man es von der marokkanischen Arganölproduktion kennt. Die Paranuss lässt sich im Mixer weitaus feiner als Mandel oder Walnuss mahlen. Deshalb muss man die Zusatzstoffe äusserst vorsichtig dosieren. Dafür erhält man ein sehr elastisches Marzipan. Für eine sichere Rezeptur sind allerdings noch einige Versuche nötig. Zuvor aber werde ich das dunkle Nougat noch mit der Paranuss vermählen.

Flüssiger Kern

2010-03-20T14:50:00.000+01:00

So ein Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern von Michel Bras erfreut immer noch die Leute. Der schnellste Weg ist es, einen fertigen Schokoladentrüffel in den Teig zu drücken. Ich habe hier allerdings

Brombeerganache in einen weissen Schokoladenkuchen gedrückt.

Die Fruchtganache besteht aus 100 Gramm geschmolzener Schokolade, 50 Gramm Butter und 50 Gramm Fruchtpüree und eignet sich auch als Pralinenfüllung. Ich lasse den Teig und die Ganachefüllung ein- oder mindestens anfrieren bevor ich ihn bei 190 Grad in den Ofen schiebe.

Je nach Formgrösse benötigt das ganze 8 - 15 Minuten

Eine elegante Lösung ist es auch, den Teig so einzustellen und die Backzeit des gefrorenen Rohlings so zu verkürzen, das der Kern auch ohne Füllung in der Mitte flüssig bleibt. Allerdings lässt sich der flüssige Kern dann nicht speziell aromatisieren.

So wie hier nach einer Idee von Heston Blumenthal: In die dunklen Schokoladenganache kommt noch ein wenig Blauschimmelkäse und ein Esslöffel dunkler Espresso um das Schokoladenaroma noch auszuweiten. Der Käse muss vorsichtig dosiert werden, es darf nur eine Nuance sein.

Eigelb und Salz

2010-03-12T11:16:00.002+01:00

Carlo Craccos denkwürdiges Eiernudelrezept:

Man mische 1 kg grobes Salz mit 250 Gramm Zucker und

mariniere darin 12 Eigelb für 4 bis 5 Stunden.

So sieht das dann aus.

Das Ganze soll zwischen zwei Backpapieren mit dem Nudelholz

ausgerollt werden und danach als Platte durch die Nudelmaschine

gezogen werden.

Im Vergleich dazu die cremige und streichbare Eigelbmasse

eines 63,7 Grad Eies. Ich werde beide Eiermassen ins Rennen schicken.

Die Texturen sind völlig unterschiedlich aber durchaus magisch.

Pochiertes Zanderfilet

2010-03-09T16:27:00.000+01:00

Sous vide pochiertes Zanderfilet.

13 Minuten bei 61 Grad, es hätte ein Tick weniger sein dürfen.

Pure Schokotarte & Tonkabohneneis

2010-03-07T21:36:00.007+01:00

Das Industrieeis mit Tonkabohne vom letzten Montag hat recht gut funktioniert. Es gibt viele Wege ein Eis herzustellen. Im Vordergrund steht neben dem Geschmack die Cremigkeit und Verhinderung von Eiskristallen. Dafür benötigt man im Grunde nicht mehr als eine gute Auswahl verschiedener Zucker und einen Emulgator, da die logistischen Probleme wie Transport, Lagerung und wechselnde Temperaturen entfallen. Es ist aber interessant zu sehen wie sich beispielsweise ein aus Algen gewonnenes Geliermittel wie Kappa aus dem Originalrezept auf eine Haushaltsmischung mit echter Sahne und Milch auswirkt.

Die von mir benutzte Tonkabohne wurde 1981 als Zusatzstoff in Deutschland verboten, da sie hohe Mengen Cumarin enthält. Seit 1991 ist die Benutzung als Aroma in Lebensmittel wieder erlaubt. Allerdings gilt eine Höchstmengenbegrenzung. Ob sich die teilnehmenden Restaurants darüber bewusst sind ist fraglich. Die Tonkabohne soll halluzinogen und aphrodisierend wirken. Wie immer gilt, die Menge und in diesem Fall auch Häufigkeit machen das Gift.

Und dann gibt es noch die Schokotarte zum Tonkabohneneis und einige in Gewürzen und Läuterzucker einkochte Qumquathälften

Hier das Tarterezept:

350 Gramm dunkle Schokolade mit 125 Gramm Butter schmelzen.

150 Gramm Eigelb mit 110 Gramm Haushaltszucker schaumig schlagen, mit einem Schuss Weinbrand aromatisieren und weiter aufschlagen. Schokolade mit dem Eigelb vermischen.

Das Ganze unter 220 Gramm steif geschlagenes Eiweiss heben und auf Backpapier in einer Form bei 105 Grad etwa 40 Minuten backen und im Ofen auskühlen lassen.

Die Schnittreste der Tarte lassen sich mit Rum oder anderem zu ganz ordentlichen Schokoladentrüffeln rollen, die dann in Matcha Tee, Puderzucker oder dergleichen gewälzt werden können. Ohne schützende Schokoladenhülle weicht diese Panade nach einer Zeit auf! Deshalb a la minute wälzen oder zuvor in Schokolade tauchen.

Die Tarte kann vor dem Servieren wieder aufgewärmt werden und wird dadurch weich und fluffig.

Industrielles Eisrezept im Test

2010-03-01T12:13:00.010+01:00

Industrie und Food, dass will nicht so recht in unseren Köpfen zusammen gehen. Wie soll unter dem Druck des Marktes und der Anleger anständiges Essen entstehen. Sauber muss es sein, haltbare und billig. Neuerdings auch noch fettarm.

Ich habe bei Cyber Colloids, einem Hersteller von Texturgebern, Hydrokolloiden und dergleichen ein industrielles Standard Eisrezept gefunden, welches ich einmal ausprobieren möchte.

Hier die Orginalrezeptur:

Wasser 64,4 %

Haushaltszucker 12 %
Milchpulver 12 %

Butter Fett 8 %

Glucose Sirup 3 %

Mono-Diglyceride 0,3 %

Johannisbrotkernmehl 0,15 %

Vanille Aroma 0,1 %

Farbstoff 0,05 %

Kappa Carageen 0,02 %

Gesamt: 100 %

Hier die von mir abgewandelte Variante:

Milch 34,4 % 344 Gramm

Sahne 50 % 500 Gramm

Butter 0 %

Zucker 12 % 120 Gramm (60 Zucker und 60 Traubenzucker)

Glucose Sirup 3% 30 Gramm

Glycerin 0,3 % 3 Gramm

Johannisbrotkernmehl 0,15 % 1,5 Gramm

4 Tonkabohnen, grob gehackt

Kappa Carageen 0,2 Gramm

Gesamt: ca. 1002,7 Gramm

Die Milchpulver, Wasser, Butterfettmischung habe ich durch Milch und Sahne ersetzt. Das Vanillearoma durch Tonkabohnen.

Alle Zutaten kalt zusammen rühren und auf 85 Grad erhitzen. Bei 75 Grad für 30 Minuten pasteurisieren, was ich mir beim Hausgebrauch spare. Warum auch? Es ist ja kein rohes Ei als Emulgator darin. Die Mischung kräftig schlagen um sie zu homogenisiere und dann für vier Stunden reifen lassen. Die Tonkabohnensplitter abseihen. In der Eismaschine zu Eis frieren. Über Nacht bei - 30 Grad frosten. Zur Lagerung bei - 18 Grad im Tiefkühlschrank aufbewahren.

Die Tonkabohne, die ja gerne als billiger aber effektvoller Vanilleersatz in den Crème brulées der besseren Restaurants vorkommt, macht sich als Eisaroma ganz vorzüglich.

Ich bin gespannt.

Anmerkung: Der Milchpulveranteil im Originalrezept bringt Fülle in das Eis. Die Verwendung von Milch bedeutet nicht automatisch eine Qualitätssteigerung. Trotz allem sind die 75 % Wasser/Zucker im Originalrezept keine ernsthafte Ausgangsposition, weshalb ich "kleine" Änderungen vornahm.

Essbare Folie

2010-02-26T11:59:00.002+01:00

Eine essbare Folie ist kein Esspapier. Damit die elastische Folie nach etwas schmeckt, muss sie stark aromatisiert werden. Entweder wird die Methylcellulosegrundmasse mit einem ätherischen Öl aromatisiert oder es werden Kräuter nach Art eines Tees in der Flüssigkeit geköchelt mit der die Cellulose angerührt wird.

Die Grundmasse wird sehr dünn auf eine Glasscheibe ausgestrichen. Die Scheibe kann zuvor mit Glycerin bestrichen werden. Es dauert ein bis zwei Tage bis die Cellulose bei Zimmertemperatur zu einer Folie ausgetrocknet ist.

Fertig. Eine sehr elastische essbare Folie wartet auf ihren Einsatz

Erbsen-Minze mit "ohne" Espuma

2010-02-25T10:56:00.002+01:00

Ein Erbsen-Minze Püree muss nicht aufgeschäumt werden. Ich mag es trotzdem wenn es im Espuma Siphon aufbewahrt wird. Ich möchte kein Kilogramm davon auf einmal essen und über einen Zeitraum auch beim erwärmten Püree die schöne grüne Farbe behalten. Deshalb lagere ich es im Siphon, sprühe es von dort aus a la minute in eine Tasse zu weiteren Verwendung. Warm ist es ohnehin, da es im heissen Wasserbad steht.

Die Erbsen werden blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt um im Thermomix mit Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer und Minze feinst püriert zu werden. Um es Siphon tauglich einzustellen, wird es von mir mit Geflügelbrühe aufgefüllt. Wenn kein Thermomix zu Hand ist, kann es nötig sein, die Paste noch einmal durch ein Sieb zu streichen um Schalenreste zu entfernen.

Methylcellulose alias Tapetenkleister

2010-02-24T12:29:00.014+01:00

Es gibt tatsächlich Ähnlichkeiten zwischen den Methylcellulosen aus dem Foodbereich und dem gleichnamigen Tapetenkleister. Weitestgehend, was niemand dazu verführen sollte Tapetenkleister in sein Essen zu rühren. Spätestens die darin enthaltenen Fungizide wären wenig bekömmlich. Andererseits ist es durchaus möglich mit Küchenprodukten, beispielsweise einer aufgekochten Grosspackung Mondamin die Tapeten unter Beachtung biologischer Gesichtspunkte auf die Wand zu bringen. Wie auch immer. Ich mag Metil, wie die Variante bei Adria heisst. Zu viel davon schmeckt weniger dramatisch als ein zu viel an Backpulver, dass ich fairer Weise hier Natriumhydrogencarbonat nennen sollte.

Es ist von der Handhabung her einfach eine Grundmischung herzustellen, die praktischer Weise aus...

500 Gramm Wasser oder Brühe und 35 Gramm Methyl besteht. Die Cellulose wird im Mixer bei geringen Drehzahlen mit der Flüssigkeit vermischt. Danach muss die Masse mindestens über Nacht ruhen, bis die weissliche Mischung klar geworden ist und die Cellulose hydriert ist. Die Cellulose lässt sich mit allen Flüssigkeiten mischen, ein Teil Wasser sollte, wie bei der Gelatine, immer dabei sein.
Nach einigen mehreren Tagen im Kühlschrank schimmelt die Mischung, weswegen ich sie Portionsweise einfriere. Methyl gehört, anders als Gelatine, zu den Hydrokolloiden die sich einfrieren lassen. Weshalb sie bei industriellen Produkten auch gerne in Tiefkühlprodukten eingesetzt wird. Methyl verhindert nach dem Frosten die Syneräse, das hässliche Wasserlassen, das nicht nur die Gele befällt sondern auch stärkehaltige Produkte. Auf dem weiten Feld der molekular Gastronomie werden diese Cellulosederivate als warme Gelatine eingesetzt, die meist zwischen 40 und 60 Grad zu gelieren beginnen und bei geringeren Temperaturen wieder flüssig werden. Dies führt zu einem Schmelzeffekt im Mund. Jedoch nicht vergleichbar mit dem Schmelzeffekt von Eis.
Bis zum Gelbildungspunkt ist das Methyl noch Stabilisator und Verdickungsmittel das im Mundgefühl Fett suggeriert.

Gut gemischt, mit wenig Lufteintrag: Der Küchenkleister

Nach einer Weile wird die Mischung klarer.

Hier auf dem Foto allerdings schlecht erkennbar.

Was nun damit anstellen? Aller Anfang ist ein durcheinander. Der Gag heiligt die Mittel. Die Freude ist gross, wenn die heisse Suppe geliert. Das heisse Eis von Ideas in Food schmeckte fürchterlich, das Saubohnenbällchen von Adria, war vielleicht von der Maxime bestimmt: Wir haben es, drum bekommt es auch der Gast. Meine persönliche Amtshandlung war, ein Methylsubstrat in eine kleine Squeeze Flasche zu füllen, damit der Gast sich am Tisch höchstselbst ein Nüdelchen in seine heisse Suppe spritzen konnte. Damals gesehen bei Dufresne im WD 50. Das ist schon eine Weile her. Die Wellen haben sich gelegt. Die sogenannte Molekulare Küche soll ja am aussterben sein, das Produkt aber bleibt in unseren Regalen stehen. Der Hype ist vorbei. Es kommt die Zeit der Kreationen, die nicht vom Willen dominiert werden, unbedingt dieses Produkt einzusetzen, sondern von der Fähigkeit konkrete Kreationen und Verfahren zu optimieren. Teil des Portfolio gewissermassen, dass auch mal eine Saison unbeachtet bleiben kann. Es wartet fertig im Tiefkühlschrank auf sein Erwachen.

Anmerkung: Wenn man eine Weisswurst vom Zander oder dergleichen machen möchte, deren Vorrat man einfriert, lohnt sich die Zugabe ganz deutlich. Auch der ein oder anderer Espuma profitiert von der Masse. Beispielsweise wenn man den Sahneanteil reduzieren oder ganz darauf verzichten möchte.

Luftbutter & Ölespuma

2010-02-22T00:05:00.002+01:00

Bei Ferran Adria heisst es Glice. gemeint ist das Polyglycerinester mit der E-Nummer 475, das als Emulgator in der Industrie zum Einsatz kommt. Die wachsigen Flocken sind nicht wasserlöslich sondern lösen sich in Öl bei Temperaturen von 60 Grad auf. Wenn das Glice aufgelöst ist können nun wässrige Stoffe langsam in die Ölmischung emulgiert werden. Heute lasse ich das mit dem Emulgieren. Statt dessen kläre ich Butter und füge 100 Gramm der erwärmten Butter 8 Gramm Glice bei bis es sich auflöst. Die Mischung kommt in einen Espumasyphon und wird ein wenig abgekühlt. Nicht allzu sehr, den die Butter wird irgendwann wieder aushärten. Bevor das passiert, sprühe ich die gut geschüttelte Mischung portionsweise auf Backpapier.
Dort härtet die Luftbutter schnell wieder aus. Um sie zu salzen muss Salz im Mörser staubfein zermahlen werden, damit es durch den Sprayer passt. Auflösen kann sich das Salz nicht.

Gesprühte Butter

...und noch einmal von innen.

Die gleiche Prozedur mit geröstetem Sesamöl nach dem

Verfahren von Adria.

Die Mischung bleibt sehr stabil härtet aber natürlich nicht wie Butter aus.

Ich finde das Glice in hohen Dosen einen unangenehme Nachgeschmack im Rachen hinterlässt. Es ist nicht mein Produkt.

Chemiebaukasten für Cocktails

2010-02-21T14:30:00.007+01:00

Das ist er, der Chemiebaukasten. Es möge bitte niemand glauben, ich hätte mir dergleichen gekauft. Nein. Es handelt sich um ein mehrfach weitergereichtes Geschenk, dass am Ende an berufener Stelle angelangt zu sein glaubte. Nun, es ist handelt sich natürlich nicht um einen Chemiebaukasten, obwohl er in dem Gewand eines solchen daher kommt. Es ist mehr ein Spielzeugkasten.

Als Kind habe ich mir solche Dinge gewünscht und nebenbei bemerkt: Niemals bekommen. Heute benötige ich ihn nicht mehr. Kaum ein Stoff mit E-Nummer darin, den ich nicht ohnehin schon pfundweise in meinen Küchenregalen gestapelt hätte. E-Nummern, was heisst das schon? Heute weiss ich, es ist die umfassende Liste von essbaren Stoffen, die gemeinhin als Zusatzstoffe gelten. Dinge eben, die nicht primäres Nahrungsmittel sind. Dinge, die man sich nicht wie Zucker oder Honig auch mal vom Finger schleckt. Dinge also, die mehr bewirken als sie schmecken. Ganz alltägliche Dinge, die auch in der Welt der Bioprodukte heimisch sind. Weshalb sie unser sorgsamer Gesetzgeber mit Nummern erfasst um hier und da eine zulässige Höchstmenge festzulegen. Wie immer entscheidet die Dosis ob es sich um Medizin und Gift handelt.

Bei mir sind die Zeiten vorbei, in denen ich mit hochgezogenen Augenbrauen auf die E-Nummern eines Produktes gestarrt habe als würde es sich um diverse Dioxinzusätze handeln, die nun einmal überhaupt nichts in meinem Essen zu suchen haben. Hier schnell einen Tusch auf Ferran Adria "Tärätäta", der diesen entspannten Umgang salonfähig machte.

Nun, alles ist gut, möchte man meinen. Ein Blick in ein Supermarktregal beweist das Gegenteil. Wer seinen Kindern Fruchtzwerge verabreicht und sich fettreduzierten Produkten verordnet, handelt nachlässig und kurzsichtig. Das gleiche gilt für Produkte die in besseren Restaurants benutzt werden.

Zwei Espumashilfen der spanischen Firma Sosa beispielsweise:

Was ist drin?

PROESPUMA FRED (rechts im Bild)

dehydrierte Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette,

Emulgatoren

E 401 Natriumalginat

E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren

E 472 a Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren mit Essisäure vererstert

Stabilisatoren

E 412 Guarkernmehl

E 407 Carragene

E 340 Mono- /Di-/Tri-Kalium-Orthophospat

Milchproteine

Das Zeug funktioniert gut. 100 Gramm davon auf einen Liter beliebige Flüssigkeit, schütteln, kalt stellen und schon schäumt es fröhlich aus dem Espuma Siphon. Die Crux dabei, in 99 Prozent aller Einzelfälle ist ein derartiger Zusatzstoff-Cocktail nicht erforderlich. Eine solche Allroundschaumhilfe ist einfach nur bequem. Obwohl ich keine Berührungsängste habe, plädiere ich dafür Zusatzstoffe nur dort einzusetzen, wo es keine Alternativen gibt und die Menge und Auswahl auf das Minimum zu beschränken.

Alles andere ist einfach zu blöd.

Rührei aus der Espressomaschine einer Barfrau.

2010-02-19T17:29:00.006+01:00

Das war mir neu. Rührei aus der Espressomaschine. Ich verfüge über eine fast 20 Jahre alte La San Marco, die von mir höchstselbst innerhalb eines Monats restauriert wurde und habe nun Dampf bis zum Abwinken.

Jody Williams Steamed Scrambled Eggs - für eine Person-

     2 oder 3 Bio Eier
   Ein Esslöffel weiche Butter
   Eine Prise Meersalz
   Parmesan und frisch gemahlener Pfeffer
   Eine Scheibe Toastbrot, Olivenöl und Schinken zum servieren

Also Eier, Salz - ich nehme noch ein wenig Milch und Petersilie und ab unter die Dampfdüse der Espressomaschine...

Keine 8 Sekunden später - weniger wäre hier besser gewesen - ist das Rührei fertig.

Und es schmeckt, obwohl ich die Butter vergessen habe.

Hier im Original nachzulesen.

Sauscharf - leichtgemacht!

2010-02-18T00:15:00.004+01:00

Scharf sollten sie sein, die Klingen, mit denen man sich durch den Küchenalltag schnippelt und schneidet. Man muss deshalb keine Wissenschaft daraus machen. Es reicht die Schärfe die man aus jedem Allzweckmesser herauskizzeln kann. Ich benutze keinen Wetzstahl und muss gestehen, ich kann ihn auch nicht bedienen. Ein Wetzstahl ist klein Schleifstein. Er ist auch kein Ersatz dafür. Er dient dazu einen Grad an der Klingen aufzustellen, der den Schnitt für einen kurzen Zeitraum erleichtert. Wer den Wetzstahl nicht perfekt beherrscht schleift sein Messer rund und stumpf. Da der Schleifer meines Vertrauens gute drei Wochen benötigt, bis meine Messer zu mir zurück finden, bekommt er sie höchstens einmal im Jahr zu Gesicht um ihnen einen Grundschliff zu verpassen. Bis dahin hilft mir ein Schleifstein, die Würde des Schneidens und die Ästhetik des Geschnittenen aufrecht zu erhalten. Es ist einfach einen Schleifstein zu benutzen, wenn man mit den billigeren Messern beginnt und sich daran erfreuen kann, dass diese eine Tomate in papierdünne Scheiben zerlegen können.

Die Körnung des Schleifsteins ist erst einmal egal. 1000 zu 3000 wäre ein guter Anfang.

Ihn gibt es im Asia Shop und weniger im Baumarkt. Der Schnittwinkel der Schneide dagegen ist alles andere als unwichtig. Ein europäisches Messer hat meist einen Schnittwinkel zwischen 20 und 25 Grad, ein japanisches Messer einen Winkel zwischen 15 - 18 Grad und man muss sich einmal entscheiden welchen Winkel man in Zukunft für welches Messer vorsieht. Man liest oft, man solle zwei 20 Cent Stücke unter den Messerrücken legen um den Winkel zu bestimmen. Leider ist es aber so, dass die Breite der Messerschneide immer unterschiedlich ist und somit auch die Centstücke immer einen unterschiedlichen Winkel definieren. Während wir uns über den Schleifwinkel Gedanken machen, werfen wir den Schleifstein in ein Wasserbecken damit er durchnässt. Es gibt auch Ölsteine, die haben im Wasser nichts zu suchen. Trocken schleifen sollte man allerdings nicht.

Schleifen ist kein Hexenwerk. Man kann intuitiv vorgehen und erzielt sehr ordentliche Ergebnisse.

Der nasse Schleifstein kommt auf ein nasses Tuch damit er sicher steht. Nun die Klinge mit beiden Händen gleichmässig vor und rückwärts über die grobere Seite des Schleifstein ziehen ohne grossen Druck auszuüben. Das Schleifmehl darf auf dem Stein bleiben. Hin und wieder kann man mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen

Nun drehe ich das Messer um und taste über die andere Messerseite. Spüre ich auf dieser Seite einen mikrofeinen Grad habe ich den Schleifwinkel meines Messers gefunden. Ist der Grad noch nicht spürbar, beginne ich weiter zu schleifen, stelle den Messerrücken aber dieses mal höher auf. Irgendwann lande ich an einem Punkt wo der Grad zu spüren ist. Diese Schleifstellung muss ich mir merken. Nun wende ich den Stein selbst und wiederhole die Prozedur mit der feinen Seite des Steines um den gerade gesetzten Schliff noch zu polieren. Dann ist das Messer fertig und sollte ungewohnt scharf sein. Ein solches Messer gehört natürlich nicht in die Spülmaschine und benötigt auch in der Schublade zur Aufbewahrung einen eigenen Platz.

Nach einigen Messern habe ich eine Kurve in den Stein geschliffen. Das ist beim Messerschleifen im Ergebnis nicht relevant, verunsichert aber im Handling. Das sieht dann so aus:

Um den Stein wieder plan zu bekommen, nehme ich einen Eimer mit Wasser und schleife den Stein selbst auf dem Bordstein vor der Haustüre wieder glatt.

Im Grunde ist das die ganze Technik. Sie ist leicht anzuwenden und man erzielt im Handumdrehen passable Ergebnisse. Es schadet natürlich nicht, etwas mehr über Messer zu wissen.
Ich bevorzuge Japanische Messer. Ihr Rücken, ihre Klinge und Schneidewinkel sind immer etwas dünner und kleiner als unsere europäischen Messer. Ausserdem haben sie meist einen höheren Anteil an Kohlenstoff im Stahl. Das macht sie sehr hart und spröde. So spröde, dass es besser ist die geschnittenen Kräuter nicht mit der Messerklinge vom Schneidebrett zu schaben. Europäische Standardmesser haben dagegen einen hohen Crom Vanadium Anteil. Das macht sie weitestgehend Rostfrei. Allerdings ist dieser Stahl zäh-elastisch und kann deshalb nur begrenzt geschärft werden.

Links der dünne Japaner, rechts das deutsche Kochmesser.

Und noch ein Blick auf die Klingen. Beide mit V Klinge.

Der Japaner links mit ca. 15 Grad, der Deutsche mit ca. 25 Grad.

Mit dem dünner Japanischer Stahl und seinem kleinen Winkel lässt sich deutlich leichter und ermüdungsfreier Schneiden. Schwielen kriegen die anderen.

Hier noch einmal im Querschnitt: A. Deutsches Allzweckmesser. B. Japanisches Fischmesser C. Japanisches Allzweckmesser

Viele japanische Messer wie dieses Sashimimesser haben neben dem eigentlichen Schneidwinkel noch eine weitere Phase geschliffen bekommen. Und auch ein besseres heimisches Messer verfügt oft über diesen zusätzlich geschliffenen Winkel. Mit ein bisschen Geduld kann man auch ein einfaches Messer mit diesem zweiten hilfreichen Schliff versehen.

Dazu markiere ich meine Klinge mit einem Filzstift etwa 2mm breiten Streifen vor der eigentlichen Schneidefläche.

Jetzt geht es mit Wasser und Geduld ans schleifen. Man sieht an Hand der Farbe ob man richtig liegt. Dafür liegt das Messer fast an der Seite auf.

Es dauert schon eine Weile, bis an der Stelle des roten Streifens über die Messerlänge eine gleichmässige Phase entstanden ist. Die muss dann noch poliert werden. Das eigentliche Schleifen ist nach dieser aufwendigen Prozedur allerdings nur noch ein kurzes über den Stein ziehen.

Am Ende werde ich mit einem sehr scharfen und leichtgängigem Messer belohnt. Wem das Einschleifen einer Phase zu mühselig ist, der kann sie auch maschinell anfertigen lassen. Das eigentliche Schleifen eines Messers sollte man sich aber nicht nehmen lassen. Dafür ist der Handhabung des Schleifsteins zu einfach und zu effektiv.

Rollt sich der Kalmar oder rollt er sich nicht?

2010-02-13T16:56:00.004+01:00

Man kann einen geputzten Kalmar einfach so in eine heisse Pfanne werfen. Er macht dann was er will und schmeckt am Ende, wenn man ihn gut gebraten hat. Man kann ihn aber auch in Form bringen, auf das er artig macht, was von Ihm erwartet wird. Dazu ist es nötig beide Flossen an der Tube, dem Körper des Kalmar, abzunehmen. Sie lassen sich ohne Mühe abziehen. Ich schneide die Tuben auseinander und lege sie flach auf ein Schneidbrett um mit leichtem Druck ein rautenförmiges Muster in die Haut zu schneiden ohne die Selbe gänzlich durchzuschneiden. Das sieht dann so aus.

Nun hat die Kalmartube aber zwei Seiten und es macht einen kleinen aber eleganten Unterschied welche Seite ich mit diesem Schnittmuster versehe.

Schneide ich das Muster auf der inneren Seite der Tube folgt der Körper in der heissen Pfanne schnell seiner ursprünglichen runden Tubenform in der er sich aufrollt. Das kennen wir alle, wenn wir Kalmar bei einem Asiaten verspeisen.

Schneide ich jedoch das Muster auf die Aussenseite der Tube, so lässt er sich leicht halbwegs glatt in der Pfanne braten. Je nach dem was man mit dem Kalmar am Ende vor hat, ist die ein oder andere Variante von Vorteil. Wem das alles zu viel ist, der muss den Tintenfisch beim Braten mit Gewichten beschweren.

Warum einen flachen Kalmar. Beispielsweise um ihn mit frittierten Reisteigblättern und einen Limettenespuma zu einem Snack anzurichten.

Der Limettenespuma besteht aus Kaffirlimettenblättern, Limettensaft, Chili, Zitronengras, Palmzucker, Kokosmilch, Fischsauce und einer Prise ungeröstetem Kurkuma für die gelbe Farbe. Wer viel Stand benötigt gibt eine Prise Xanthan und etwas Sojalecithin hinzu.

Sous vide Geräte, Preise und allerlei Versprechungen.

2010-02-07T22:13:00.009+01:00

Arthurs Tochter hatte sie zu Hause und ich muss sagen, der Name Emily klingt heimelig und vertrauenswürdig. Trotzdem möchte ich einige kritischen Bemerkungen für Menschen zusammenfassen, die mit der Absicht spielen sich so ein Gerät zuzulegen. Ich würde hier gerne die Angebote aller Anbieter herein kopieren, muss aber leider mit den Abmahnungen derer rechnen, die nicht ganz so gut davon kommen.

Es gibt zwei Arten von Geräten: Den Einhängethermostat und das Temperierbecken. Beide machen das Gleiche. Im ersten Fall lässt sich das Thermostat in verschiedene Becken hängen, das können grosse oder kleine Becken oder Töpfe sein. Der Vorteil: Mein Topf ist immer nur so gross wie nötig und später verschwindet das Thermostat einfach im Schrank. Ich mag das.

Das Temperierbecken ist eine an sich sperrige Kiste mit vorgegebenem Volumen, wie das der Emily. Das ist blöd, denn das Gerät ist mit ca. 1/3 GN nicht klein aber wenn ich mal eine Lammkeule machen will, passt sie nicht hinein. Nicht klein genug aber auch nicht gross genug. So sehr die Domnicks mit Ihrem Thermalisierer unsere Wünsche erfüllen wollen, ein festes Becken gehört in die Gastro. Und auch da will ich es nicht, denn das Becken muss täglich gereinigt werden.

Die Emily habe ich im Internet für 690 Euro angeboten bekommen. Das ist ein stolzer Preis. Im Vergleich dazu bekommt man eine Gastro Bain Marie mit etwa 20 Litern Bad Inhalt im Internet für etwa 120 Euro. Auch wenn diese nicht so temperaturgenau sind wie ein echter Sous vide Thermostat und das Wasser im Becken nicht umwälzen.

Die bekannten Hersteller für Industriethermostate heissen Lauda, Haake und Julabo. Wer bei Ebay diese Begriffe unter der Rubrik Business & Industrie eingibt, kann mit Geduld rechte Schnäppchen machen. Mein bestes Schnäppchen war ein kaum gebrauchtes Lauda Ecoline für 150 Euro. Das Gerät kostet heute im Shop etwa 1.050 Euro.

Von den soliden Industriemarken, die meist auch über ein gutes Händlernetz verfügen, hat sich nur die Firma Julabo auf Sous vide garen konzentriert. Ich verfüge sowohl über ein Julabo, sowie ein gebraucht erworbenes Haake Einhängethermostat und bin mit allen Geräten sehr zufrieden.

Mit dem Aufkeimen der molekular Küche sind diverse Firmen auf den Sous vide Zug aufgestiegen und haben die Unkenntnis der Konsumenten in soweit genutzt als das die Einhängethermostate für die Küche deutlich teuer waren als die die Geräte für die Industrie, die zweifelsohne schärferen Anforderungen gewachsen sein müssen. In der Küche temperieren wir keine brennbaren oder explosiven Flüssigkeiten, wir wollen nur eine halbwegs präzise und konstante Temperatur in einem Wasserbad! Die Firma Roner ist meiner Meinung nach so ein Kandidat aber irgendwie ist alles, was da aus Spanien kommt mit einer Molekular Steuer versehen.

So wurde der Roner bei MCC / Metropolis bisher für 2.142,95 angeboten, nun kostet er nur noch 833 Euro. Da kann sich jeder selbst einen Reim darauf machen?!

Also haben wir es auch der Emily und ihren Erbauern zu verdanken, dass die Preise bei manchen Anbietern wieder realistisch werden.

Mein Tipp: Ebay oder Addelice, die ich hier mal frech herein kopiere. 450 Euro für ein praktisches Einhängethermostat, dass in jeden Topf passt.

(Screen Shot Addelice)

Was will man mehr?

So etwas vielleicht? Memmert Industriegerät für 99,99 Euro. (Screen Shot Ebay)

Oder diese hier, regelmässig neu bei Ebay für 450 Euro. (Screen Shot Ebay)

Wie man sieht, es gibt eine Menge Alternativen und für jede Geldbörse ein Sous Vide Gerät. Die 5 Liter Emily ist wohl etwas für Leute die schon alles haben, ausser Gäste natürlich. Den bei vier Portionen Rinderfilet wird es schon langsam eng im kleinen Whirlpool.

Good stuff: Sonnenblumenkerne & Schnellkochtopf

2010-02-04T20:23:00.014+01:00

Sonnenblumenkerne werden gerne unterschätzt. Sie fristen ein recht trostloses und oberflächliches Dasein auf Biobroten. Dabei sind sie gesund und billig. Um ein Gefühl für das Potenzial von Sonnenblumen zu vermitteln habe ich eine Art Risotto daraus hergestellt. Das wichtigste dazu: Der Schnellkochtopf.

Schalotten anschwitzen und die Sonnenblumenkerne leicht mit anrösten. Butter und Brühe zugeben ( in anderen Varianten wäre auch Milch mit Sahne eine Wahl). Viel Flüssigkeit muss in den Topf, da ein grosser Teil der Flüssigkeit beim Garen als Dampf entweicht. 10 - 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Die kleine Flamme reicht, heisser wird es in dem Topf nicht mehr. Das Zischen des Topfes zeigt an, ab wann auf die Uhr zu schauen ist.

Was für eine Konsistenz!

Was man nach dem Öffnen im Topf vorfindet ist einen leicht karamellisierter, wachsig - softer Kern mit Biss, der irgendwie mehr an die ungleich teureren Pinienkerne erinnert. Good stuff, wirklich. Die salzige Variante als Püree oder Risotto, die süsse Variante als Füllung für Pfannekuchen oder Gebäck. Vegetarier, freut euch!

Ich habe Äpfel und Schalotten angeschwitzt. Mit Thymian und Wasabi gewürzt, dann mit Milch und Sojamilch aufgegossen und ein Stück Skrei Kabeljau darin pochiert. Der Sud wurde mit dem Stabmixer zur Sauce aufmontiert. Die Kräuter und das Stück vom Lorbeerblatt wurde natürlich vorher entfernt. Ich hätte ihn gerne in ein Siphon gefüllt aber es war leider keiner mehr frei.

Auf Parmesan habe ich bei dieser Variante verzichtet. Zu dominant. Dafür habe ich Chili-Äpfel karamellisiert und mit Calvados abgelöscht.

Warme Anchovis Mayonaise

2010-02-01T11:00:00.007+01:00

Die Sojamayonaise, die ich für den Backfisch benutzt habe, erinnert nur entfernt an eine Majo. Im Grunde kann man jede selbstgemachte Majo auch erwärmen und in den Espuma füllen. Es darf am Ende nur nicht zu heiss werden.

Man liest überall, das ein Espuma besonders geschmacksintensiv sei, was an der grossen Oberfläche des Schaumes läge. So einfach ist das allerdings nicht. Wenn ich eine gut abgeschmeckte Flüssigkeit in einen Syphon fülle, verliert sie erst einmal an Kraft, da die Würze verdünnt und mit einer Menge Luft gestreckt wird. Dieser Umstand muss beim Abschmecken mit kalkuliert werden.

Meine Lieblingsmayo wird mit Sardellen gewürzt. Ich benutze das Öl der Sardellen und fülle das abgeschöpfte Öl wieder mit Olivenöl auf.

Benötige ich mehr Sardellengeschmack, dann schmelze ich Sardellen in einer kleinen Menge Olivenöl. Geschmolzene Sardellen lassen sich leichter durch den Syphon pusten als gehackte.

Die geschmolzenden Sardellen gebe ich noch durch ein feines Sieb.

Würziges Anchovisöl - auch gut für Pasta.

Etwas Eigelb wird mir Senf, Essig, Zucker und Öl emulgiert. Neben dem Anchovisöl benutze ich ein neutrales Öl für die Mayonaise. Von der fertigen Mayonaise nehme ich einen Teil ab und würze ihn stark nach. Sie muss nun mit Wasser, Gurkenwasser oder ähnlichem verdünnt werden. Eine Espumamasse sollte nur wenig dicker als eine frische Sahne sein, da sie sonst nur schwer durch den Syphon geht.

Die fertige Anchovismayonaise im Syphon wird bei 60 Grad im Wasserbad warmgestellt.

Aiwa Verde

2010-01-28T01:15:00.002+01:00

Da ist mir eine Kiste halbtoter Peperonis zugelaufen, auf die ich nicht die geringste Lust hatte. Irgendwer meint es immer gut mit einem und weil gerade der Alptraum von einem Erdbeben heftig an meiner inneren Welt rüttelt, erbarme ich mich dieser Kiste.

Erst einmal aussortieren, waschen und stutzen. Was dann? Ich werfe die ganze Choose kurz entschlossen auf den heissen Grill. Als die Schoten dunkel bis schwarz sind und saftig tropfen, beginnt die Fummelarbeit: Schale ab und Kerne raus. Knoblauch, Öl und viel Salz dazu und mörsern oder mixen.

Heraus kommt eine Art Aiwa verde. In meinem Fall "höllisch" scharf aber sicher brauchbar. Zu sehr gefuscht, zu viel Schale daran gelassen.

Ein Teil der Arbeit. Insgesamt dürfte es 800 Gramm ergeben haben.

Crème brûlée mit Safran und grünem Kardamom

2010-01-27T14:48:00.003+01:00

Das erste Mal ist mir Kardamom in einem Mokka aufgefallen, den mir ein liebenswerter Libanese servierte. Das war in Berlin zu einer Zeit als der halbe Libanon und mit ihm viele Palästinenser auf der Flucht waren. Kardamom gehört in den Nahen Osten, stammt aber aus dem indischen Raum. Ich glaube die Perser sind es, die ihn zusammen mit Safran servieren. Ich erinnerte mich heute Morgen an ein Dessert mit Joghurt, Safran und Kardamom, dass ich vor Jahren schon einmal zubereitet hatte aber nur noch rudimentär in meiner Erinnerung aufzufinden ist. Daher nun die Variante mit der Crème. Kardamom ist schwierig zu dosieren. Zu wenig und es ist nichts, zu viel und man nascht an einer Flasche Parfüm. Ausserdem muss geschmacklicher Raum für den Safran bleiben.

Da ich keinen gemahlenen grünen Kardamom vorrätig habe,

zermörsere ich die komplette Saat. Die Hüllen grob entfernen und nachmörsern.

Der Safranfäden werden mit Zucker staubfein zermahlen.

Wenn es kein Dessert werden soll, kann man auch Salz zum Mahlen nehmen.

Der Kardamom wird mit Samt der Schalenreste in 300 ml Sahne aufgekocht bis seine Aromen von der Sahne aufgenommen wurden. Die Sahne darf ein wenig abkühlen. Derweil werden 90 Gramm Eigelb (je nach Grösse 4-6 Stück) mit 80 ml Milch, 80 Gramm Zucker und dem gemahlenen Safran vermischt. Das Ganze wird zur Sahne gegeben und durch ein feines Sieb passiert. Bei 105 Grad für 35 Minuten im Wasserbad garen. Ich gebe heisses Wasser in das Bad.

Auch ohne Karamell schon gut.

Nicht jeder kann es!

2010-01-26T11:41:00.004+01:00

Die einfachen Dinge sind oft schwierig, weil sie vor lauter Rühren, Braten und Backen gerne übersehen werden. Dabei wohnt gerade Ihnen eine tiefe Zufriedenheit inne. Ein wenig Zen-Buddhismus findet man in jeder Paprika. Das ist auch der Grund weshalb ein Koch nach 50zig Kilo Paprika lächelnd das Messer zur Seite legen kann.

Beginn einer Leidenschaft

Deckel und Fuss muss ab...

An den weissen, bitteren Rippen vorbeischneiden.

drei bis vier Segmente entstehen...

und das bleibt übrig.

Tempura Espuma mit warmer Sojamayonaise

2010-01-25T01:05:00.005+01:00

Heston Blumenthal war es, der das britische Alltagsgericht fish'n chips verbessern wollte. Harold McGee hat versucht das Verfahren haushaltstauglich zu machen. Schauen wir, was daraus geworden ist? Was gehört dazu? Fisch und der muss in mundgerechte Happen zerlegt werden....

Die warme Sojamayonaise stammt von Paco Roncero. An anderer Stelle möchte ich noch zeigen, dass es auch anders geht. Nun aber machen wir erst einmal: Ein Ei und ein Eigelb mit 100 ml Sonnenblumenöl und 25 ml Olivenöl vermischen. 200 ml Sojasauce unterheben. Alles in ein Syphon ( o,5 Liter ) füllen und mit zwei Sahnepatronen abdrücken. Bei 60 Grad warm stellen.

Der Fisch muss vor der Fritur mit Stärke mehliert werden. Sehr kurz vor der Fritur!!!

Nun mische ich jeweils 150 Gramm Mehl, Reisstärke (notfalls Mondamin) Bier und Vodka mit einem Teelöffel Backpulver klumpenfrei an. Ab in den Syphon und mit zwei Co2 Patronen aufladen. Die Mischung hält sich einige Tage im Kühlschrank, sollte aber liegend gelagert werden. So lässt sie sich besser aufschütteln. Die Stärke in der Mischung hat die Tendenz, sich steinhart in der Bodenwelle des Syphon festzusetzen.

Das Öl ist schon heiss, sehr heiss. Unanständige 190 Grad sollte es haben. Der Espuma wird über den mehlierten Fisch gesprüht und dieser landet sofort im heissen Fett.

Ist der Fisch goldbraun, ist er fertig. Der Tempuraespuma wird ohne Salz angemischt: Weil die Sojamajo schon sehr salzig ist und die Tempurahülle länger kross bleibt.

Fertig: Aussen knusprig - innen saftig....

Der Stand der Sojamayo lässt zu wünschen übrig. Der salzige Schaum hält nur kurz aber das lässt sich ändern.

Kross...

Samtig...

Saftig...

Kopfloses Huhn

2010-01-24T12:15:00.011+01:00

Mit Essen spielt man nicht, heisst es aber alle Welt bastelt in ihren Laboren an unserem Food. Und selbst wenn wir wollten, könnten wir diese Spirale nicht mehr zurückdrehen. Zu kompliziert sind die Bedingungen geworden, Milliarden Menschen zu ernähren.

Da wollte ich nicht hinten anstehen. Da die beliebte Pute nur noch aus Brust und Keule besteht -ich vermute, sie wird mit einer Nährlösung an einem Gummischlauch unter sterilen Bedingungen herangezüchtet- habe ich nun die passende Maispoularde dazu generiert.

Nur noch Brust und Keule. Selbst für Vegetarier geeignet, da das Zentralnervensystem für die Aufzucht nicht mehr benötigt wird. Die Poularde weiss von nichts. Man sieht es ihr förmlich an. Dämlicher kann man nicht aus der Wäsche schauen. Man kann wirklich nicht behaupten, dass das Tier jemals gelitten hätte.

Garzeit: 90 Minuten bei 61 Grad sous vide.

Foie Gras Espuma

2010-01-22T13:47:00.005+01:00

Foie Gras Espuma -

auch nur eine Emulsion wie die Hollandaise.

Aus einer Foie Gras einen Espuma zu machen ist leicht. Man kann ihn kalt und warm servieren. Im kalten Zustand hat der Schaum mehr Stand - es ist wie mit der Butter.

500 Gramm geputzte Stopfleber oder fertige Bratleber mit 50 ml Portwein, 50 ml Cognac und den üblichen Gewürzen (weisser Pfeffer, Piment, Lorbeer, Wacholder, Sternanis, Nelkenköpfe, Muscat oder stattdessen Vanille) 24 Stunden marnieren. Ich zermörsere die Gewürze, die sich zermörsern lassen. Wacholder und dergleichen drücke ich nur an, er muss am Ende ja wieder entfernt werden.

Ich packe das ganze in einen Vakuumbeutel und werfe es für etwa eine Stunde in ein sous vide Wasserbad mit 60 Grad. Das geht schneller und gart die Leber gleich mit. Die Leber kann auch im Ofen gegart werden. Je geringer die Temperatur desto wenig Fett läuft aus.

Danach muss die Leber auf ein Sieb gegossen werden. Wacholder und Lorbeer verabschieden sich jetzt. Die Marinade muss nun aufgekocht und reduziert werden. Der Alkohol muss weg, um nicht im Syphon gefangen zu werden. Ich will nur sein Aroma. Die verdunstete Flüssigkeit mit Brühe wieder auffüllen.

Die noch warme Stopfleber gebe ich in einen Mixer. Vorzugsweise des Thermomix, denn ein wenig Temperatur hilft bei der weiteren Vorgehensweise. Die Leber nun bei mittleren Umdrehung glatt mixen. Die lauwarme Mischung sieht unangenehm flockig aus und das ist richtig so. Bei einer Hollandaise würde ein Koch sagen: Sie ist abgekackt! Ist sie aber nicht. Es fehlt nur der Emulgator in Form von einem oder zwei Eigelben, die mit dem Schneebesen unter die warme Masse gerührt werden. Fertig ist die Emulsion. Passieren nicht vergessen. Mit zwei Patronen laden und warm stellen.

So sollte die Masse aussehen:

"Glatt und seidig".

Wer wie ich von der üblichen Gewürzorgie der Stopfleber die Nase voll hat, sollte einmal meine asiatische Variante probieren.

60 ml Mirin, 60 ml Sake, 30 ml Sojasauce reduzieren bis der Alkoholgehalt gemässigt ist. Mit Brühe wieder auffüllen. Noch einmal aufkochen und jetzt erst Ingwerscheiben, zerklopftes Zitronengras, zerrupfte Kaffirlimettenblätter und einen Hauch Chili zugeben. Die heisse Marinade über die Stopfleber geben und einige Stunden ziehen lassen. Im Ofen oder Wasserbad garen. Alle Feststoffe entfernen und mit Eigelb zum Espuma emulgieren.

Espumas - Sahnesaucen

2010-01-21T09:40:00.012+01:00

Links Meerrettichschaum - rechts Orangenespuma

Ein Espuma, das kann alles sein. In den meisten Fällen landet am Ende ein Schaum auf dem Teller. Alles was halbwegs flüssig ist und zuvor durch ein Sieb gestrichen wurde, lässt sich auf die eine oder andere Art auch durch den Syphon jagen. Es fragt sich nur, wie man es einsetzen möchte.

Was die Firma Isi auf ihren Beipackzetteln als Rezepte mitliefert, ein Räucherlachsespuma und dergleichen, verströmt ein bisschen den Canapecharme der 70er. Wenn man des Syphon als Espuma einsetzen möchte, also über die kleinen Nebenanwendungen des Gerätes hinwegsieht, dann muss man sich fragen was einen Espuma zu einem Espuma macht. Ich werde die Frage hier nicht abschliessend beantworten können. Was macht einen Schaum zu einem Schaum? Da wäre einmal das Gas, das ich als Patrone hinzufüge und über ein Ventil möglichst fein in ein Trägermaterial einzubringen habe. Ich unterscheide zwischen einem Espuma auf der Basis einer Emulsion, bei der eine Fett-Wassermischung mit einem Emulgator und Luft zu einem Schaum aufgeblasen werden und einem Espuma auf der Basis von Stärke, Gluten und Pflanzenfasern, bei dem die Fülle des Schaumes nicht vordergründig auf der Emulsion beruht.

Der einfachste Espuma (von Sahne abgesehen) besteht aus einer Supermarkthollandaise. Die lässt sich verfeinern und wird durch den Syphon ganz ordentlich aufgewerten. Um mit der selbstgemachten Hollandaise ein ähnlich unverwüstliches Ergebnis zu erzeugen, kann man Xanthan, Guarkernmehl oder Stärke als Stabilisator zugeben um mit der modifizierten Stärke des Industrieproduktes mitzuziehen. Ein sechzig Grad Wasserbad machen den Syphon zum perfekten Platz für die Hollandaise.

Nach der Hollandaise kommen die Sahnesaucen. Eine Sahnesauce, das sind angeschwitzte Schalottenwürfel, Aromaten, Wein und Brühe und eben Sahne, Creme fraiche oder dergleichen. Die fertige Sauce dicke ich mit einer Messerspitze Xanthan an und gebe einen Esslöffel Sojalecithin dazu. Statt Sojalecithin kann auch ein Eigelb als Emulgatorersatz verwendet werden. Je dickflüssiger die Masse ist, desto stabiler ist am Ende der Schaum. Eine Geschmacksfrage. Nicht vergessen die Sauce im Mixer gut zu zerkleinern und die Masse durch ein Sieb zu streichen.

Sojalecithin als Emulgator.

Im Gegensatz zum gleichwertigen Eigelb schmeckt es nicht nach Ei.

Der Orangen - Espuma besteht aus einem leichten Karamell, das mit Orangensaft, Brühe, Noilly Prat und Weisswein abgelöscht und stark reduziert wurde. Zuvor habe ich Sternanis und Zimt, dazu gegeben. Das eingekochte zähflüssige Orangenkonzentrat giesse ich halb/halb mit Sahne auf verdicke und stabilisiere wieder mit Xanthan und Lecithin.

Mit Ei oder Lecithin als Emulgator und irgendeiner Stärke lässt sich aus jeder Sauce auf Sahnebasis -mit viel oder wenig davon- ein einfacher Espuma herstellen. Als Aromaten fungieren dabei alle Kräuter und Gewürze. Je mehr Masse ich über den Mixer in die Sauce eintrage, desto weniger Sahne benötige ich. Bei einer Currysauce lässt sich die Sahne durch Kokosmilch ersetzen. Mango, Banane oder Apfel können hier die Stärke ersetzen in dem sie das Andicken der Sauce übernehmen. Ohne Fett jedoch geht es nicht. Erst die Emulsion, macht die Sauce.

Espumas - Handhabung

2010-01-15T19:09:00.008+01:00

Die Handhabung des Syphons ist einfach, birgt aber auch Überraschungen. Die Ärgerlichste ist, wenn das Ding nicht dicht ist. Irgendwann gibt die Dichtung zwangsweise auf. Bis dahin muss das Gerät nur gepflegt werden. Mangelnde Sauberkeit ist der häufigste Grund für Undichtigkeiten.

Wie also reinigen? Der Kopf gehört nicht unbedingt in die Spülmaschine, da die Dichtungen spröde werden. Ich werfe sie dennoch in die Maschine. Es lohnt sich am Ende. Der rote oder graue Dichtring sollte dazu entfernt werden, damit die Reste dazwischen ausgespült werden. Er kann mit einem Lappen und Wasser gereinigt werden. Wenn er rot ist, das heisst aus Silikon, übersteht er auch dauerhaft die Spülmaschine. Man kann ihn nachkaufen. Er leidet nur unter der mechanischen Belastung.

Bevor der Kopf in die Maschine kommt sollte der Gewindenippel, auf dem die Sprühtülle befestigt wird, nach innen gedrückt werden. Die kleine schwarze Dichtung daran muss frei liegen. Er hält ebenfalls den Druck des Syphons und an ihm bleiben die Reste kleben. Diese Reste werden hart, verhindern einen sauberen Schluss und schädigen am Ende die Dichtung.

Also: Kopfdichtung raus, Nippel nach unten und ab in die Spülmaschine. Sorgsame Menschen können die Dichtungen nach der Reinigung einfetten.

Der Druck: 5 Patronen jage ich ohne Sorgen in das Gerät. Wenn ich eine warme Ganache eingefüllt habe, um so etwas wie Luftschokolade herzustellen, dann brauche ich diesen Druck. Beim Öffnen der zuvor geladenen Patronenhülle entweicht dabei eine Menge Gas. Warum ist das so? In einer Sahnepatrone befinden sich 8 Gramm Gas. Die Patrone enthält einen Überdruck. Von Patrone zu Patrone, die ich einschraube, gleicht sich der Druck zwischen Patrone und Flasche an. Irgendwann ist das Verhältnis fast ausgeglichen, der Rest des Gases entweicht dann beim Patronenwechsel. Das der Kopf beim Einlassen des Gases stark abkühlt ist ein physikalisches Prinzip das durch die Verdunstungskälte des sich stark ausdehnenden Gases hervorgerufen wird.

Erwärmen kann man den Syphon im Wasserbad. Das Erwärmen erhöht den Druck noch zusätzlich. Bei mir sind es meist 60 - 70 Grad. Das kann der Isi ab. Man muss sich keine Sorgen machen, sollte das Gerät aber sorgsam und ordentlich verschliessen. Das Gerät könnte theoretisch bersten. Die Stifte jedoch sind so angelegt, dass sie nicht wie Geschosse aus dem Siphon herausfliegen können.

Vor dem Einlegen der Patronen sollten die Tüllen aufgeschraubt werden, auch wenn man sie nicht benötigt. Die Tülle sorgt dafür, dass das Auslassventil auch dicht anliegt. Wem die Tüllenform nicht gefällt, der kann sie absägen. Ich sprühe Saucen meist in eine Tasse und napiere mit dem Schaum und einem Löffel.

Sollte das Gerät einmal nicht dicht sein kann man das Gas aus dem aufrecht stehenden Syphon ablassen. Man sollte das Gerät aber noch ein Weile ruhen lassen, da der Schaum auch bei abgelassenem Druck noch stark aufwallt. Das Gas der Sahnekapseln ist wasserlöslich. Es dauert daher eine Weile bevor der Schaum das Gas freigibt und wieder zusammenfällt.

Note: Sahnekapseln sind nicht mit Stickstoff - wie ich oft leichtfertig schreibe- sondern mit Distickstoffmonoxid, einem klimarelevantem Treibhausgas gefüllt. Es wird Lachgas genannt und ist ein Brandbeschleuniger, der auch in Rennmotorentechnik eingesetzt wird. Es enthält mehr Sauerstoff als unsere Atemluft und wirkt im Syphon dennoch als Schutzgas, da der Sauerstoff unter Espumabedingungen nicht als Oxidationsmittel zur Verfügung steht.

Espumas - Hardware

2010-01-10T15:34:00.016+01:00

Links: So sahen sie einmal aus, die Sodamaker oder Sodasyphons, mit denen man im Grunde nicht mehr als Sodawasser hergestellt hat. Und so sehen sie heute aus. Die Technik ist im Wesentlichen gleich geblieben. Die heutigen Geräte sind jedoch stabiler und vertragen deutlich mehr Druck als ihre Vorgänger.
Markführer ist meines Wissens die Firma Isi. Die Preise sind gehoben aber nicht unverschämt, lediglich bei den Ersatzteilen wird heftig zugelangt. Was gerne kaputt geht, sind die kleinen Dichtungen im Sprühkopf und die lassen sich nicht separat austauschen. Es muss gleich ein neuer Kopf angeschafft werden, der dann auch fast soviel kostet, wie das komplette Gerät. Lediglich die große Kopfdichtung gibt es als Einzelteil.

Wer der Erfinder des Espumas ist, wird wohl kaum herauszufinden sein. Jedoch steht fest, das wir es dem Katalanen Ferran Adria zu verdanken haben, das die Welt allerlei kalte und warme Pasten in den Sodasyphon füllt und diese als Espuma, als Schaum auf den Teller bringt.

Was braucht man und was nicht? Nehmen Am besten nimmt man das Gerät mit dem roten Kopf und der roten Kopfdichtung. Die rote Serie ist für warme Anwendungen gedacht, die Dichtungen sind stabiler, können aber auch kalt angewendet werden.

Rote Kopfdichtung...

... und roter Kopf sollte es sein.

Links der normale, rechts der Isi Thermo Wip. Beide 0,5 Liter.

Das kleinste Gerät reicht für die meisten Anwendungen. Das hier abgebildete Gerät fasst einen halben Liter. Die Menge Schaum die man damit produzieren kann, benötigt man nur sehr selten auf einen Schlag. Mittlerweile gibt es noch kleinere Geräte mit ca. 0,25 Litern. Abraten kann ich von dem sogenannten Thermo Wip (rechts im Bild) Er hat eine Doppelwand wie eine Thermoskanne und lässt sich daher nur sehr schlecht erwärmen und abkühlen. Dass Gerät ist nur bei besonderen Anlässen wie Catering wirklich sinnvoll.

Die Aufsatztüllen, die Reinigungsbürste und der Griff zum Laden der Patrone ist bei Isi immer mit dabei. Es gibt noch spezielles Zubehör wie Injektionstüllen aus Edelstahl

Links die alten Sodapatronen - rechts die Stickstoffpatronen.

Auch wenn kaum jemand noch Sodawasser mit dem Syphon herstellen wird, ausgedient haben die Prickelpatronen mit co2 Füllung deshalb noch nicht. Für Cocktail oder Dessertschäume lassen sie sich gut verwenden. Es geht jedoch auch noch ganz anders:

Carbonisierte Erdbeeren:
Erdbeeren waschen, vierteln und mit Zucker und einem Schuß Sekt anmachen. Erdbeeren in den Syphon füllen und mit einer Sodakapsel aufladen. Etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Bei Gebrauch das Gas aus dem aufrecht stehenem Syphon ablassen. Deckel entfernen und die carbonisierten Erdbeeren zum sofortigen Verbrauch entnehmen.

Ähnlich ist es mit den Stickstoff- oder sogenannten Sahnekapseln. Sie dienen nicht nur als profanes Treibmittel sondern haben auch eine ander Funktion. Stickstoff ist ein sehr träges und reaktionsfaules Gas, aus welchem zu grossen Teilen unsere Atemluft besteht. Da wo Stickstoff ist und der aggressive Sauerstoff verbannt wurde, werden Lebensmitttel auf natürliche Weise konserviert. Der Supermarktsalat in Tüten, Wurstwaren und Kaffee werden mit einer Stickstoffschutzbegasung versehen. Auch Museen nutzen eine Stickstoffdruckkammer um Parasiten und Insekten chemiefrei abzutöten. Unseren Syphon können wir daher auch als perfekten Aufbewahrungsort für Lebensmittel verstehen. Eine knallgrüne Petersiliensauce behält im Syphon lange ihre Farbe, während sie am Sauerstoff der Luft bald oxidiert wäre. So ein Gerät ist daher vielfältig einzusetzen. Wer das Gerät versteht, wird viel Freunde daran haben. Ich mag meine Syphons nicht mehr missen.

Essbare Holzkohle

2010-01-09T20:27:00.011+01:00

süsse Kohle -carbon dulce-

salzige Kohle - Maniok-

Das Spiel mit der essbaren Holzkohle hat mich interessiert. Zuerst fand ich sie bei den spanischen molekular Köchen. Bei Andoni Luis, um es genau zu sagen. Dieser kocht Maniokstücke, auch als Yuka oder Tapioka bekannt, in einer Würzbrühe, die mit Tintenfischtinte eingefärbt wird.

Die Maniokknolle ist die Kartoffel Afrikas. Roh ist sie giftig also erst nach dem Kochen geniessbar. Man erhält sie bei uns nur schwer frisch, ihre Stärke allerdings gibt es in jedem Asiamarkt. Meine Knollen fand ich in einer Markthalle im Elsass.

Das Tapiokamaltodextrin, eine ultraleichtes, quasi kalorienfreies Stärkepulver findet man in jedem low fat Produkt im Supermarkt. Es dient der sensitiven Täuschung des Mundgefühls fettreduzierter Mainstream Produkte aber auch in der Krankenhausküche und in der Aufbaukost für Bodybilder.

Was man mit der Knolle sonst noch anstellen kann, weiss ich nicht. Mal schauen, wie sie sich gebraten oder frittiert gibt.

Die carbon dulce fand ich bei der reizenden Portugiesin Leonor de sousa basto, die einen ebenso reizenden Dessertblog unterhält. Ihr Rezept habe ich verwendet. Sie schreibt, die süsse Kohle wäre traditionelle das Geschenk des Nikolaus an die weniger artigen Kinder in Spanien. Und hier schliesst sich der Kreis. Hier findet sich möglicherweise die Inspiration von Andoni Luis. Er war wohl kein artiges Kind.

carbon dulce nach Leonor de sousa basto:

Ein Eiweiss mit 5 Tropfen Zitronensaft und 200 Gramm Puderzucker verrühren bis eine fast schnittfeste Masse entsteht. Beiseite stellen.

700 Gramm Haushaltszucker mit 230 Gramm Wasser in einem hohen Topf auf 126 Grad erhitzen. Schwarze Lebensmittelfarbe zugeben. Es dauert ein Weile ehe die Mischung ihre Temperatur erreicht. Vom Feuer nehmen. Nun 70 Gramm der Puderzuckervorbereitung in die heisse Mischung geben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Masse schäumt und stockt rasant auf. Entweder im Topf auskühlen lassen oder auf ein Backpapier giessen. Im letzteren Fall sinkt die Masse allerdings zusammen und die Poren werden kleiner. So bei mir geschehen. Ich werde beim zweiten Versuch, die Masse im Topf auskühlen lassen. Keine Sorge, der rabenschwarze Topf ist mit einem bisschen heissem Wasser bald wieder sauber. Die ausgekühlte Masse zu Kohlenstücken zerbrechen.

Die Kohle ist süss und eigenartig. Ich werde sie als Topping zu Vanilleis geben. Sehr klein zerbröselt, wäre es auch etwas für einen Käseteller.

Frohes neues Jahr

2009-12-31T23:49:00.002+01:00

Ich habe diesen Blog seit einem Monat sehr vernachlässigt. Es musste sein, all die wichtigen Dinge wollten gegeneinander aufgewogen werden. Noch ist nicht alles erledigt aber es geht weiter.

Die Themen für den Jahresanfang: Essbare Holzkohle, süss und salzig (ich hoffe der Maniok im Kühlschrank hält dafür durch) und eine sehr, sehr gründliche Beschäftigung mit dem Espuma, dem allseitsbekannten Isi-Whip, Sahnespender, Sodasyphon.

Ein guten Rutsch und ein frohes neues Jahr wünsche ich der Welt.

Alexander

Knusprige Fischhaut

2009-11-27T22:55:00.006+01:00

Mit der Fischhaut ist es wie mit Fischhaut: Sie muss knusprig sein, sonst wäre es besser sie zu entfernen. Kein Mensch benötigt ein labbriges Stück Haut auf dem Teller, dass vielleicht gerade einmal dazu diente, das Fischfilet in der Pfanne zusammenzuhalten. Um die Haut kross zu bekommen benötigt man Geduld, mittlere Hitze und am besten Kakaobutter zum braten. In diesem Fall habe ich es jedoch ganz anders gemacht. Das Filet wurde vom der Haut getrennt und Reste davon abgeschabt. Man kann die Fischhaut für eine Stunde in Salzlake legen oder sie in Sojasauce köcheln lassen. Im letzteren Fall wird die Haut sehr dunkel und erinnert an Schlangenhaut. Die gesäuberte Fischhaut kommt zum Trocknen in den Ofen bei 120 Grad für etwa 45 Minuten. Danach lässt man sie bei Zimmertemperatur ein wenig ruhen. Sie sollte nun kross und knackig sein und fein nach Meer schmecken.

Die hier abgebildete Fischhaut stammt von einer Dorade und sie wurde nicht in Sojasauce gekocht. Das Doradenfilet selbst wurde mit Noriblättern zu einer Rolle geformt, sous vide bei 59 Grad für 20 Minuten gegart, danach arosiert und in geröstetem Sesam gewälzt.

Pfefferkaramell

2009-11-26T13:40:00.007+01:00

Für ein dekoratives Karamell schmelze ich Isomaltzucker in einem Topf bis er bernsteinfarben geworden ist. Isomalt ist weniger süss als Haushaltszucker.

Die heisse Masse giesse ich auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier und lasse sie vollkommen auskühlen. Statt Isomalt lässt sich auch eine Glucose/Fondantmischung im Verhältnis 120 Gramm zu 80 Gramm oder einfach Zucker nehmen. Isomaltzucker ist wenig hygroskopisch. Das fertige Karamell zieht wenig Feuchtigkeit, bleibt spröde und ist gut haltbar. Die abgekühlte Masse wird zerbrochen und in einem Mixer zerkleinert. Das entstehende Pulver lässt sich bis zum jeweiligen Gebrauch aufheben, wenn es trocken gelagert wird.

Das Pulver wird nun wieder auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier gestreut. Es darf nicht zu wenig und nicht zu viel sein, wenn sich ein gleichmässiger Chip bilden soll. Auf das Pulver kommen Gewürze wie Peffer, rosa Beeren, Salz oder zerstossener Kümmel. Ich benutze eine Schablone. Man kann das Pulver aber auch flächig aufstreuen und hinter her zu ungleichmässigen Formen brechen.

Das Ganze kommt nun bei 200 Grad für einige Minuten in den Ofen, damit der Zucker wieder schmilzt. Man kann auch Holzstäbe in die noch warme Masse drücken, dabei entsteht so etwas wie ein Lolli.

So sieht das am Ende aus. Karamellchip mit rosa Beeren.

Weisser Heilbutt

2009-11-25T10:28:00.000+01:00

Dieser Heilbutt wiegt 25,5 kg (ohne Kopf) und ist etwa 130 cm lang. Es drängst sich sofort die Frage auf: Ist so ein Tier geniessbar oder gar noch eine Delikatesse? Viele Köche bevorzugen den weissen Heilbutt bis zu einer Grösse von höchstens 10 Kilogramm.

Dazu muss man wissen, dass der weisse Heilbutt ein sehr gemächlich wachsender Fisch ist, der erst jenseits des zehnten Lebensjahres geschlechtsreif wird. Ein Heilbuttweibchen wiegt dann etwa 30 kg, das Männchen etwa 18 Kilogramm. Der Heilbutt erreicht Gewichte von 300 kg und eine Länge von bis zu drei Metern. Der Angelrekord liegt zur Zeit bei 268 cm Länge. Aus dieser Sicht der Dinge sollte der Wildfangheilbutt daher schon ein Gewicht von über 30 kg mitbringen um wenigstens die Chance gehabt zu haben, abzulaichen und den Fortbestand seiner Art zu sichern. Sehr grosse Tiere sollen über ein sehr grobfaseriges Filet verfügen. Bei meinem Heilbutt war das nicht der Fall. Das Filet war zart und delikat.

Krupuk, Popkorn & Maniok

2009-11-18T22:29:00.010+01:00

Das sind Tapiokaperlen. Tapioka ist die Stärke der Maniokknolle. Und Maniok ist die Kartoffel Afrikas. Manche kennen Tapioka auch noch als Sago, das zur Herstellung von Grütze diente. Es wird genutzt, wie man Stärke benutzt, meist um etwas, beispielsweise eine Suppe anzudicken. So wie wir Mondamin (Maisstärke) benutzen

Grün eingefärbte Tapiokakügelchen aus dem Asiamarkt

Was hat Popkorn, Krupuk und Puffreis gemeinsam? Es ist Wasser darin, das sehr schnell verdampft und die Stärke verkleistert, was zu einer luftigen Vergrösserung des Volumens führt.

Man kann Popkorn in die Mikrowelle werfen und es pufft, Reisnudeln und Pappadams, Quinoa und Wildreis in heisses Fett. Das Meiste musst erst gekocht und wieder getrocknet werden, bevor es pufft. Selbst normale Pasta lässt sich mit ein bisschen Geschick puffen. Reis und Tapiokastärke muss zuerst mit Wasser zu einem Brei verkocht werden. Den klebrigen Schleim streicht man auf Backpapier oder eine Silikonmatte und lässt es langsam oder schnell trocknen. Das Kochen ist nötig um Wasser in die Struktur einzubringen, dass dann darin verbleibt auch wenn der Chip wieder trocknet. Es ist wie beim Zement: Erst wird er gebrannt um das Wasser auszutreiben, dann trocknet er durch die Wasseraufnahme mit dem Wasser im Inneren steinhart aus. Das Wasser gehört hinein. Ohne geht es nicht.

Tapiokaperlen (es könnte auch Reis sein) werden zu einem Brei verkocht.

Wenn es klebrig und schleimig wird - ich mag es wenn einige Kerne verbleiben- wird die Masse zum Trocknen ausgestrichen. Salz gehört dazu. Ohne Salz ist es nur Pappe. Wenn der Chip getrocknet ist kommt er in heisses Öl und wird blitzschnell ausgebacken. Es ist wie mit Popkorn, nur das Öl hier die Hitze überträgt.

Getrocknete Tapiokachips in heissem Fett

Ausfrittierte Chips

Wenn man die Technik verstanden hat, beginnt man Aromen in die Chips einzubauen. Kleingeschnittene Noriblätter oder andere Algen. Alles geht, was einige wenige Sekunden hohe Hitze verträgt.

Orangentrüffel

2009-11-12T14:31:00.007+01:00

Ein Orangentrüffel ist ein Kunstprodukt aus eingekochtem Orangensaft und Trüffelöl. Die Konsistenz ist schwer zu beschreiben: Eine Mischung aus Mango, Käse und Butter. Ein bißchen spröde und wenig elastisch. Man kann ihn mit den Trüffelhobel sehr fein über heiße Dinge reiben, da das Gel hitzestabil ist.

Schwierig ist es eine große Menge Öl im Gel gleichmässig zu verteilen ohne das sich Wasser und Öl trennen. Der eingekochte Orangensaft wird mit Zuckerester (Sucro von Adria) nochmals erwärmt. Das Trüffelöl wird mit einem Glycerinester (Glice von Adria) leicht erwärmt. Die Ölmischung wird nun langsam in die Orangenmischung emulgiert.

Nun 3,5 % Gellan unterheben und einmal aufkochen lassen. Danach kalt stellen. Die Mischung geliert so rapide, das sie auch als Glasur verwendet werden kann, in dem man kalte Dinge in die Mischung taucht.

pürierte Pommes & Currywurst

2009-11-06T00:07:00.006+01:00

Kein Thema für diesen Blog oder doch?

Man mag es nicht glauben: Pommes und Currywurst mit Milch püriert. Lecker oder gesund?

Der Umstand: Körperlich und geistig behindert, künstlicher Darmausgang, Nahrungsaufnahme nur als Püree. Die Kantine der öffentlichen Pflegenanstalt ist auf solche Fälle scheinbar nicht eingestellt und püriert einfach was auch sonst auf den Tisch kommt. Auch Pommes, wenn es sein muss.

Wohl dem, der eine Familie hat. Diese traf ich zufällig. Die Aufgabe: Lust am Essen und von 52 kg wieder auf 75 kg heranwachsen.

Was daraus geworden ist? Vielleicht 20 kg Püree, portionsweise vakumiert. Appetitliche Mischungen wie Minze, Erbsen, Schafskäse oder "Himmel und Erde" mit Apfel, Kartoffel und Leber aber auch eigenwillige wie Lachs mit Möhre, Geflügelherzen und Schwarzwurzel. Es war der erste Versuch. Auch ein Versuch in Farbe, Nährwert und kleinen Kicks im Geschmack. Nach vier Stunden in der Küche und weiteren zwei Stunden am Vakumiergerät war es getan. Vier Helfer schafften 75 Portionen gute, echte Nahrung mit Geschmack und Power. Für einen Koch erst einmal eine Herausforderung, denkt man und dann geht alles wie von selbst. Meine Meinung heute dazu: Der Kantinenkoch/köchin ist einfach faul. Schöner Job von acht bis vier. Schämt euch!

Mein absoluter Dank gilt heute einem Gerät namens Thermomix.

Tomatenconsomme & Ziegenkäseravioli

2009-11-05T16:40:00.003+01:00

Die Tomaten kommen aus der Dose und werden mit Kräutern und Knoblauch zu eine Tomatensauce verkocht. Die wird dann passiert und muss abkühlen bevor sie mit Eiweiss geklärt wird. Ein wenig Geschmack geht durchs Klären verloren aber die Süsse und Säure der Tomaten bleibt erhalten. Alles in allem ist die Consomme nicht schlechter als eine Tomatensuppe. Sie ist einfach anders: Frischer und leichter. Schöner wären natürlich frische, reife, gute Tomaten. Die werden dann nur grob zerdrückt und in einem Passiertuch aufgehängt. Was da dann heraustropft ist natürlich viel differenzierter im Geschmack als die Dosenvariante. Was im Tuch verbleibt lässt sich dann immer noch aufkochen und klären.

Da hinein kommen Ravioli aus Wan Tan Teig. Den gibt es in jedem Asia Markt im Tiefkühlregal. Die Ravioli werden mit einer Mischung aus Ziegenkäse und Ricotta gefüllt und abgeschmeckt und in der Consomme mit einem Zweig Thymian gar gezogen. Es reicht die Wan Tan Blätter mit dem Finger zu befeuchten. Sie kleben auch ohne Ei aneinander.

Der Gast und der Salat Nicoise.

2009-11-03T13:24:00.002+01:00

Der hübsche Salat Nicoise des kochenden Kollegen Rueven. Der Gast scheitert an dem Begriff Salat. Einfach zu wenig Grünzeug auf dem Teller. Ästhetik und Menge sind zwei unverträgliche Dinge. Da nutzt es wenig, das die Tomate, filetiert, enthäutet und mit Thymian sacht geschmolzen wird; die Olive zum einen entkernt, zum anderen dehydriert ist; das Wachtelei pochiert, die Aubergine gedämpft und püriert und die Sauce des Thunfisch ein feiner Kalbsjus ist

Schade, das die Akzeptanz des Gastes von der Menge der Nahrung dominiert wird. Darüber wollte ich mich immer schon mal beschweren.

Kochen mit Vitamin C

2009-11-01T23:57:00.003+01:00

Da ist es. 100 Gramm kristallines Vitamin C oder genauer gesagt: L-Ascorbinsäure mit einem Äquivalent von 10 kg Hagebutten oder 200 kg Zitronen, dass sind etwa 6000 Stück, deren Abbildung ich mir heute ausnahmsweise erspare. Die Dose Vitamin C gibt es in der Apotheke für etwa 3 Euro. Vergessen wir den Umstand, dass Vitamin C gesund ist und Raucher einen höheren Bedarf haben und schauen wir, was man in der Küche damit anstellen kann. Vergessen möchte ich auch den Frage ob es sich beim Vitamin C aus der Dose um Chemie handelt, schliesslich wird es von der Industrie überall und nirgends als Konservierungsmittel eingesetzt.

Meine heile Welt- und befremdliche Chemievorstellung habe ich schone vor einer Weile fahren lassen und durch eine unromantische und sachliche Anschauung ersetzt. Auch wenn es nicht immer leicht fällt auf süsse Allgemeinplätze zu verzichten. Vitamin C ist ein Reduktionsmittel, was schlimm klingt aber eigentlich leichter auszusprechen ist als Antioxidationsmittel. Letzteres klingt allerdings gesünder.

Überall wo wir in der Küche Zitronensaft zu geben um Verfärbungen zu verhindern, gebe ich eine Messerspitze Vitamin C Pulver dazu. Es steht mehr Ascorbinsäure zur Verfügung als die Zitrone liefern würde und es schmeckt insgesamt weniger sauer, da die zusätzliche Säure der Zitrone wegfällt. Zum Aufheben von geschältem Obst benutze ich einen abgekühlten, leichten Läuterzucker (Läuterzucker gleich 1 Teil heisses Wasser / 1 Teil Zucker) mit Vitamin C.

Ob Birnen, Äpfel, Artischocken, Avocado alles was oxidiert ist damit eine Weile zu schützen. Selbst mein Eiswasser für blanchiertes Gemüse erhält eine Prise. Aber auch ein Pesto oder eine grüne Sauce ist mit dem Pulver besser dran. Der fruchtige Zitronensaft kommt dafür in die Salatsauce.

Was man über Zucker wissen sollte.

2009-10-31T01:48:00.021+01:00

Ohne Zucker geht es nicht. Trotz Karies und Übergewicht. Wir brauchen Zucker zum Leben und zum Träumen. Da verschiedene Zuckersorten und Arten bei mir immer wieder in Rezepten und Verfahren auftauchen, habe ich hier eine Übersicht der Zuckerarten zusammengestellt, die ich aus unterschiedlichsten Gründen benutze. Dabei ist das Süßen von Speisen nur ein Teilaspekt von Zucker.

Hier also die Übersicht:

Palmzucker: Eingekochter Saft aus den Blütenständen von Zuckerpalmen.
Gut für Currys mit Kokosmilch und Currypaste.

Chinesische Cassonade.
Rohrzucker und Kandiszucker für Dessert, Kuchen und Getränke.

Okinava Kokutoh im Block
Japanischer Schwarzzucker (auch ein Muscovadozucker)
Für alles, auch die Salatsauce...

Muscovadozucker: Riecht und schmeckt nach Rosinen, Malz, Karamell.
Feuchter, unbehandelter, ungereinigter Rohrzucker aus Mauritius.

Demerara Zucker: Rohrzucker mit einem kleinen Anteil an Rohrzuckermelasse.

Kandisfarin: Falscher Rohrzucker, brauner Zucker aus Zuckerrüben,
der wie Kandis mit Melasse oder Karamell wieder eingefärbt wird.
Kann man leicht selbst herstellen in den man
2% Melasse mit Zuckler mischt.

Glukosesirup: Wird industriell aus Stärke gewonnen.
Läßt sich aber auch zuhause selbst herstellen und bei Bedarf
zu Fondant weiterverarbeiten.
Warum Glukosesirup verwendet wird?
Weil er nicht auskristallisiert und Backwaren feucht hält.

Von links nach rechts:

1. Fruchtzucker (Fructose)
2. Traubenzucker ( Glucose auch Dextrose)
3. Isomaltzucker (Zuckeraustauschstoff)
4. Trehalosezucker (Zuckeraustauschstoff)

1. und 2. Fructose und Glucose sind Einfachzucker. Jeweils ein Molekul von beiden ergeben die Sacharose. Sacharose ist der Zweifachzucker aus dem Rohr- und Rübenzucker besteht. Fructose kommt in Honig und Früchten vor und ist mehrfach süßer als Haushaltszucker (Sacharose). Beide Einfachzucker sind sehr gut zur Eisherstellung geeignet, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis verhindern und es schmelzig halten. Dafür einfach einen Teil des Haushaltzuckers durch Glucose oder Fructose ersetzen.

3. und 4. Isomalt und Trehalose sind Zuckeraustoffe ( keine künstlichen Süßstoffe) mit einer deutlich geringeren Süßkraft als Haushaltszucker. Beide Zucker sind kaum hygroskopisch, das heißt, sie ziehen auch in bei hoher Luftfeuchtigkeit kein Wasser an. Daher sind sie sehr gut zur Herstellung für Karamell bezw. Krokant zu verwenden. Auf Grund ihres glykämischen Index sind sie auch für Diabetiker geeignet und darüber hinaus sehr wenig karios. Es lohnt sich daher, beim Kochen und Backen einen Teil des Haushaltzuckers durch Trehalose oder Isomalt zu ersetzen.
Beide Zuckerarten setzen den Gefrierpunkt herab. Das ist ein Vorteil bei der Eisherstellung um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern. Die Natur setzt Trehalose als Froschutzmittel um, um ein Frostschäden in pflanzlichen und tierischen Zellen verhindern. Auch die Trockenhefe überlebt die Trockung nur mittels Trehalose, die zwanzig Prozent ihres Volumens ausmachen kann.
In der Avantgarde Küche werden Trehalose-Wassermischungen zum "Frittieren in Zucker" eingesetzt.

zarte Lammhüfte -sous vide gegart-

2009-10-30T22:12:00.008+01:00

1. Ein Packet Lammhüfte aus Neuseeland, das sind vier Stücke und etwa 850 - 1050 Gramm Fleisch, kostet etwa 10 Euro. Das ist ein guter Kurs und ein gutes Produkt. Selbst die Umweltbilanz fällt ziemlich gut aus. Besser als bei einem heimischen Schaf. Leider, aber das heimische Schaf verschlingt summa summarum mehr Energie als das Neuseelandschaf auf seiner langen Reise in einem Tiefkühlcontainer. Schön wäre es, wenn es nicht so wäre. Ist es aber nicht.
Die Hüfte ist schon vakumiert. Man kann sie praktischer Weise so wie sie ist in das warme Sousvide Becken legen.

2. Ich tue das nicht. Ich besitze ein gutes Vakumiergerät und kann es mir ein bißchen komplizierter machen. Als erstes wird die zähe Haut auf dem Fettdeckel entfernt. Man kann natürlich auch den Fettdeckel gleich mit entfernen oder auch beides am Schluß mit einem Schnitt von der Hüfte trennen. Es ist eine Geschmacks- und Lustfrage.

3. Ich gebe die parierte Hüfte in für etwa eine Stunde in eine Lake, die im Kühlschrank verbleibt.
Die Lake besteht aus 1 Liter Wasser, 100 Gramm Salz, 100 Gramm Demerara Zucker (Haushaltszucker geht auch) und Gewürzen. Grüne Sachen, Kräuter, etc. benutze ich nur, wenn ich das Fleisch am gleichen Tag verzehre, denn das Grün vergammelt leicht. Nach einer Stunde wird das Fleisch in Beuteln vakumiert.

4. Nun geht es ab in Wasserbad. Wiederum eine Stunde. Die Badtemperatur sollte über 60 Grad liegen. Irgendetwas zwischen 59 und 66 Grad funktioniert auch. Man kann gerade Lamm auch in einem Kochtopf machen. Es dauert ein wenig, bis man am eigenen Herd den Dreh raus hat. Den Topf ein wenig von der Platte ziehen, mit dem aufgesetztem Topfdeckel spielen und bald hat man den Topf, die Wassermenge und die Stelle mit der perfekten Temperatur. Nur ein ordentliches Thermometer ist unverzichtbar.

5. Nach einer Stunde hat das Lamm seine Kerntemperatur erreicht. 20 oder 30 Minuten länger sind bedeutungslos - nur die Stunde sollte es haben.
Das nun graue und unscheinbar aussehende Fleisch muß trocken getupft werden und der Farbe, der Röstaromen und des Fettes wegen nocheinmal in die Pfanne oder auf den Grill. Auf der isolierten Seite mit dem Fett kann man mächtig Gas geben. Der Fettdeckel schützt das zarte , gegarte Fleisch. Auf der fettlosen Seite sollte man nur sehr kurz, der Farbe wegen nachbraten.
Es geht nur noch um die Optik und um Röstaromen, alles andere ist auf den Punkt getan!

Wenn man die Lammhüfte aufschneidet, sorgt der Kontakt mit dem Luftsauerstoff schnell für eine appetitliche rote Farbe. Das liegt daran, dass das Myoglobin ( in dem sich der Farbstoff des Fleisches verbirgt) erst bei Temperaturen über 70 Grad denaturiert wird. Solche Temperaturen erreichen wir beim sous-vide-garen aber nur selten.
Es ist schwer zu beschreiben, wie zart ein derart gegartes Stück Lamm schmeckt und wieviel Aroma darin steckt.

Das Kraut ist fertig.

2009-10-29T21:06:00.008+01:00

Sehr Frisch. Mit verblasstem Grün und feiner Säure.

Meinen ersten Versuch Rosenkohlsauerkraut herzustellen, kann ich als Erfolg verbuchen. Am 13.10.09 habe ich fünf Kilogramm Rosenkohl ( zugegebener Maßen sehr grob gehackt) mit Salz, Kümmel und einem Becher Buttermilch in die Milchsäurefermentation gegeben. Etwas mehr als zwei Wochen später bilde ich mir ein: Das Kraut ist fertig. Das Krauten sollte eigentlich gut vier Wochen dauern aber das Rosenkohlkraut hat heute schon alles was ein Kraut haben sollte. Es ist angenehm sauer, frisch und knackig. Von der Farbe ist erwartungsgemäß viel gewichen, dennoch ist die grüne Hülle des Rosenkohls noch deutlich wahrzunehmen. Von der oft bemängelten Bitternis des Rosenkohls, die meines Erachtens auf Zubereitungfehlern beruht, ist überhaupt nichts zu merken. Alles in allem ist das Kraut differenzierter im Geschmack. Den Kümmel allerdings bereue ich. Nicht, dass er nicht grandios dazu passen würde aber er macht es mir schwer, den eigentlichen Geschmack des Krautes zu begreifen. Schade.
Dennoch: Ein paar angeschwitze Zwiebeln, frisches Rosenkohlkraut, Zucker, Salz, Wein und ein Lorbeerblatt ergeben ein äußerst wohlschmeckendes und ziemlich ungewöhliches Gemüse.

Weihnachts-Cappuccino

2009-10-28T11:56:00.010+01:00

Ein Weihnachtscappuccino, das ist eine Zimt-Crème-Brûlée mit einem Pfefferkucheneis und einem Glühweinespuma als Topping. Der Glühwein sollte recht stark eingekocht werden, damit sich der Geschmack in der grossen Oberfläche des Schaumes nicht verliert. Ein Schuss Sahne und zwei Blätter Gelatine auf 200 ml Glühwein, geben der Sache den nötigen Stand. Die Mischung in einen Sahesyphon geben und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Schokolade & Wasser

2009-10-26T18:46:00.012+01:00

Schokolade und Wasser gehören auf den ersten Blick nicht zueinander. Hier aber geben wir 200 Gramm dunkle, beste Schokolade zu 154 Gramm Wasser. Das Verhältnis beträgt 1 Gramm Schokolade zu 0,77 Gramm Wasser. Daraus kann man dann eine Emulsion machen. Die nennt man Chantilly, was nicht ganz richtig ist. Richtig ist aber, das Beides im rechten Verhältnis zueinander gemischt, ein unverfälschtes Schokoladenmousse ergeben. Da nichts mehr dazu kommt, ist es wichtig eine sehr feine Schokolade zu benutzen. Hat man die nicht zur Hand, hilft man mit ein wenig gutem Rum oder Malt Whisky nach. Oder mit Chili und einer Prise Salz.
Die Schokolade schmelzen und das warme Wasser unterheben. Die Mischung in eine Schlagschüssel auf ein Eiswasserbad geben. Kräftig schlagen bis die dunkle, glänzende Mischung plötzlich anzieht und eine matte, hellere Farbe annimmt. Da die Masse beim Erkalten nachzieht, reicht meist die Konsistenz von angeschlagener Sahne.

Mehr muss nicht sein: Je länger ich schlage, desto dichter wird am Ende die Masse.

Die Masse nun in eine Schüssel und dann in den Kühlschrank geben und erkalten lassen. Oder in einen Sahnesyphon geben, mit drei Stickstoffpatronen laden und sie in Gläser oder Schalen spritzen.

Purer Schokoladenschaum...

cremig und leicht...

Die in Schalen abgekühlte Masse läßt sich mit einem in heißem Wasser angewärmten Löffel zu Nocken ausstechen. Auch sie ist sehr cremig.

Soja, Suppen & Schäume

2009-10-25T22:43:00.004+01:00

Eine Suppe braucht ein Sahnehäubchen oder ähnliches. Ein Finish, das demonstriert wie fein und luftig das darunter liegende ist. Also halten wir unseren Stabmixer ins leichte Süppchen um Luft hineinzutragen. Die Crux: Meist hält das luftige Häubchen nicht sehr lange und Kräuter und dergleichen mag es schon überhaupt nicht an der Oberfläche halten. Es ist wie mit dem Espresso, von dem man sich so wünscht, er möge die Ladung Zucker noch einen bedeutsamen Moment länger im Blickfeld halten, worauf der Löffel zuckrige Kristalle nach kaum einer Sekunden in der Tasse versinkt.

Was macht den Schaum?
In erster Linie ein wenig Fett, Luft und Wasser. Das muß nur zu einer luftigen Emulsion vermischt werden. Da sich Fett und Wasser nicht freiwillig vermischen und zusammen bleiben, benötigen wir einen Emulgator. Etwas das auf der einen Seite fett- und auf der anderen Seite wasserveträglich ist.

Sojalecithin in der Milch oder als Pulver

Eier sind gute Emulgatoren. Mit ihnen macht man Mayonaise. Aber da Eier (insbesondere Eigelb) auch nach Ei schmeckt, ist es als Emulgator nicht überall geeignet. Daher benutze ich bei Suppen und Espumas Sojalecithin (statt Eilecithin) als Emulgator.
Das Lecithin ist geschmacklos und als Pulver erhältlich. Bei einem leichten Süppchen aber nicht nötig. Es reicht, etwa zehn Prozent der Suppe mit Sojamilch zu ergänzen. Einen großen Teil Sahne kann man dann weglassen.

Die Suppe nun aufschäumen. Man sieht schon was kommen wird.

Es bildet sich eine dichte, schaumige Emulsion an der Oberfläche.

Der Schaum mit Sojamilch hat Stand. Man muß es mit dem Servieren nicht eilig haben.

Das fertige Süppchen.
Hier eine Tafelspitzbouillon mit einem Schuß Sahne, Meerettich und Sojamilch. Sie hat eine feste und stabile Schaumhaube obwohl die Suppe darunter sehr leicht und dünnflüssig ist.

Tipp: Auch Karottensaft verfügt über viel natürliches Lecithin.

Es muss nicht immer Bosfood sein...

2009-10-23T00:50:00.005+02:00

Es muß nicht immer Bosfood sein, obwohl ich oft nicht wüßte was ich ohne unser aller kulinarischen Apotheke machen sollte. Es gibt kaum etwas Feines oder Kleines, das es dort nicht gibt. Trotzdem möchte ich nicht freiwillig den doppelten Preis zahlen.

Und daher "heute frisch eingetroffen" (und durch den Besuch meiner Schwester bei einem Eisseminar in der Qualität abgesichert)

Mango und Passionsfruchtmark 3 kg unbehandelt, ungesüsst, gibt es hier: Eisforum

Was man nicht verbraucht läßt sich einfrieren. Gut für Sorbet, Coulis und dergleichen.

Wer möchte, macht den Preisvergleich mit Bosfood

Sorry aber das muss sein.

PS: Ich bin dankbar für Hinweise dieser Art

Zwei Arten Crème Brûlée

2009-10-22T13:06:00.007+02:00

Wie soll sie sein, die Crème Brûlée. Cremig oder buttrig, warm oder kalt? Gut ist es, sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen und gut ist es auch das Kondenswasser an der Oberfläche der Crème mit einem Zewa zu entfernen. Dann geht das Karamellisieren besser.
(Links im Bild geschehen)

Ich bevorzuge die schwere, buttrige Creme. Dafür benutzte ich Sahne mit 40 % Fettanteil. Die reduziere...

ich von 500 ml noch einmal auf 400 ml herunter. Mindestens. Milch kommt mir da nicht hinein. Aber Zucker, brauner Zucker, eine Vanillschote, 1 ganzes Ei und ein weiteres Eigelb.
Oder drei Eigelb und dafür lasse ich das Eiweiß weg. Das Ganze kommt bei 105 Grad für 35 Minuten in den Umluftofen. Das Wasserbad gieße ich gleich heiß an.

Und so sieht sie aus, meine Crème Brûlée. Der Stand kommt durch das viele Fett.

Und so sieht die andere Variante aus.
Die Cremige mit Milch, Sahne und viel Eigelb.
Je mehr Eigelb ich dazu gebe desto kürzer und geringer gare ich sie. Das Eigelb benötigt theoretisch nur 65 Grad um zu koagulieren. Nur dauert das dann eine Weile.

Gelatine wärmefest?

2009-10-21T14:38:00.015+02:00

Ja, bis etwa 80 Grad. Dazu ein Versuch bei dem mit sehr viel Wasser gekocht wurde.
Um genau zu sein mit 2 Litern, dort drinnen 10 Gramm Gelatine. Bei dem zweiten Glas, das gleiche Verhältnis zuzüglich 1 Gramm Transglutaminase EB. Bei dritten Glas, auf dem Bild rechts, wurden 1,5 Gramm Transglutaminase zugefügt. Entscheidend bei diesem Versuch ist aber nicht nur der Anteil an Transglutaminase, sondern auch der sehr geringe Anteil an Gelatine. Es ist schon ein sehr wässriges Gelee.

Alle drei Gläser mit Gelatinegelee kommen in den Ofen bei Umluft mit 70 Grad. Sollten zumindest 70 Grad sein oder werden. Aber beim Öffnen der Ofentür sinkt die Temperatur rapide.

Links das Gelatinegelee, dann die trüberen Transglutaminaseaufbereitungen. Jetzt warten.

Bei 37 Grad Geltemperatur ist Schluß. Die unbehandelte Gelatine ist völlig geschmolzen.

Was von den Gelatinegelees geblieben ist.

PS.: Mehr Gelatine, also Proteine hatten die rechten Mischungen deutlich stabiler gemacht. Es war sehr viel Wasser im Spiel.

Alte Croissant: Croissant-Kruste.

2009-10-20T17:33:00.012+02:00

Resteverwertung: Also Recycling, ein deutsche Spezialität? How ever. Alte Croissants aufheben.Trocken, frisch, Tk, egal! Mixen muß man sie und dannach mit zerlassener Butter übergießen. Bis man eine Art Teig (feuchte Erde) erhält. Den rollt man auf einem Backpapier dünn und fest aus und friert ihn ein. Bei Gelegenheit schneidet man die gefrorene dünne Kruste in gleiche Quadrate und stapelt sie im Tiefkühlschrank.

Und wenn es dann soweit ist legt man die gefrorene Croissantkruste auf das/den gegarten Fleisch/Fisch. Kurz unter den Grill legen kann nicht schaden.

Eine süße, fette Croissantkruste.

Whisky Cappuccino

2009-10-20T15:01:00.011+02:00

Ein schönes Dessert nach Nobu: Kaffeebrulée, Milcheis, Whiskyschaum, Kaffeecrunch. Der Whiskyschaum kommt aus einem Sahnesiphon.

Hier das Orginalrezept:

150 ml. Milch mit 30 ml. Sahne und einen Eßlöffel Zucker gut vermischen. Einen kleinen Teil der Mischung abnehmen und leicht erwärmen. Nun ein dreiviertel Blatt eingeweichte Gelatine dazu geben und auflösen. Das ganze zurück zur Sahne-Milchmischung. Ein Schuß Whisky hinein. Nochmal abschmecken, in den kleinen Siphon füllen, mit 2 Patronen abdrücken und kalt stellen.

Die Kaffebrulée ist eine leichte Crème Brulée mit einigen Löffeln Instant Espressopulver. Das Milcheis ist quasi ein Vanilleeis (ohne Vanille) mit mehr Milch als Sahne in der Eismasse.

Sehr lecker.
Meine persönliche Variation für den Winter wäre: Zimtbrulee, Pfefferkucheneis, Gühweinschaum und ... weiß noch nicht?

Arosieren von Rinderfilet

2009-10-19T23:40:00.006+02:00

Sousvide gegarte Fleischstücke sind generell nicht sehr heiss. Ihre Gartemperatur ist einfach zu gering um lange durchzuhalten bis sich einer erbarmt und in sie hineinbeißt.
Mich stört das überhaupt nicht, da ich weiß, was ich bekomme. Es gibt aber eine Lösung für das "lauwarme" Fleisch. Sie nennt sich arosieren.
In heiße Pfanne kommt Butter, Salz, Knoblauch und Kräuter...

... da hinein kommt mein sousvide gegartes, gut abgetupftes Rinderfilet. Ich lege es zuvor in eine heiße Grillpfanne, der Grillstreifen wegen.

Wenn die Butter schäumt, halte ich die Pfanne schräg und übergieße das Fleisch mit der schäumenden, gekräuterten Butter mit Hilfe eines Löffels zehn, fünfzehn Mal in kurzer Folge. Dann ist gut. Es duftet und ich ziehe die Pfanne vom Herd, damit die Butter nicht raucht.

Fertig. Noch einmal nachsalzen und pfeffern.

Ab nun ohne Beschreibung:

US. Beef Rinderfilet aus Nebraska
- 220 Gramm medium-
Sousvide gegart bei 54 Grad für 60 Minuten.
Ein Messer ist nicht erforderlich.

Ich kenne die Sensorik und den Geschmack und bin immer wieder völlig überrascht.
Ein Wahnsinn. Einer der Gründe eine Kuh zu töten. Nicht wegen der Filets, sondern wegen der dem Filet angemessenen Zubereitung.

Le Miracle oder Rezepte von berühmten Köchen

2009-10-18T02:21:00.018+02:00

Ich mag Ihn ja, den spanischen Koch Paco Roncero. Ein früher Mitstreiter von Ferran Adria, dem berühmten Avantgarde Koch aus Spanien und umstrittener Künstler des Jahres.

Aber es geht mir heute nicht um die Avantgardküche sondern um die einfache Frage ob die Rezepte berühmter Köche aus ihren wohlgestalteten und teuren Kochbüchern überhaupt kochbar sind. Funktionieren die Rezepte? Lassen sich die Köche wirklich in die Töpfe schauen?
Werden Zutaten ausgelassen. Mogelt vielleicht der zur Ausführung beauftragte Koch und sein Fooddesigner? Schleichen sich Fehler ein, werden Verfahren vergessen oder nicht ausführlich genug dargestellt?

Ein Beispiel: Paco Roncero, Tapas im 21.Jahrhundert. Deutsche Ausgabe 2007 bei Heel erschienen.

Seite 82. Rezept: Spiegeleier mit Kartoffeln und Schinken.

Brot aus der Mikrowelle
250 g Eigelb, 160 ml. Eiweiss, 50 g Mehl, 40 g Zucker, 7 g feines Salz
Anweisung: 1. Alle Zutaten in einem Mixer vermischen. 2. 4 Plastikgläser damit zur Hälfte füllen. 3. 50 Sekunden in der Mikrowelle bei mittlerer Hitze garen. 4. Mithilfe eines Messers aus der Form nehmen.
Das kann so leider nicht funktionieren. Es wird noch nicht mal ein Soufflé, sondern ergibt ein Eierstich. Man kann das Eigelb und das Eiweiss natürlich mit einem Teil des Zuckers schaumig, respektive steif schlagen hat dann aber trotzdem keine Ähnlichkeit mit dem im Buch abgebildetem Brot aus der Mikrowelle. Ausserdem war davon nicht die Rede. Platz, darüber zu schreiben wäre genug gewesen

Das interessanteste Ergebnis habe ich erzielt, wenn ich die Eiermischung in einen Syphon gebe und mit zwei Patronen auflade, bevor ich sie backe.

Vielleicht hat ja jemand Lust an dieser Stelle weiter zu experimentieren. Eine gute Grundlage für ein Soufflé aus der Mikrowelle.

Crunch: Pappadams

2009-10-18T01:07:00.013+02:00

Pappadam ist ein indisches Linsenbrot, das ich bei einem Pakistani einkaufe. Es besteht aus glutenfreiem Linsenmehl und ist deshalb mehr ein Reischip als Brot. Aus diesem Grund läßt es sich auch in Öl ausbacken. Es platzt förmlich auf und ergibt ein geschmackvollen, krossen Chip mit einem wirklich ungewöhnlichen und intensiven Linsen-Flavour.
Was liegt näher, als dieses "Brot" zu Linsen zu reichen oder es zu zerkrümmeln um es zur Ente mit Linsengemüse als "Benefit" zu reichen.
Papperdam frittiert: 5 Sekunden
Ente deutsch: Entebrust, Linsen, Orangenschaum und Linsencrunch (Pappadam)

Crunch: getrocknete Oliven

2009-10-18T00:05:00.003+02:00

Ich nehme Kalamata Oliven. Entkernte Oliven oder Olivenringe gehen auch. Der Geschmack der Olive steht nicht mittelbar im Vordergrund.
Ich mixe sie grob im Mixer und gebe sie in den Ofen zum Trocknen. Es würde sehr lange dauern sie dort entgültig zu trocknen, deshalb heize ich sie etwa 20 Minuten auf 120 Grad auf und lasse sie an warmer Stelle langsam fertig trocknen. Danach kommen sie nochmals sehr kurz in den Mixer, ich möchte ein mittelgrobes Pulver.
Das Olivenpulver verliert mit der Zeit seinen Geschmack - es war aber auch immer nur ein erdiger Hauch. Ein befreundeter Koch mischt nun gemahlenen Sternanis darunter, um eine Assoziation mit Lakritz herzustellen. Andere Aromen wie Süssholzpulver (zu Lachs) gehen auch.

Ich selbst liebe dieses schwarze Pulver: Hingeworfener schwarzer, erdiger, unergründlicher Crunch.

Crunch: Mandelgrieß

2009-10-17T21:13:00.012+02:00

Mit Mandelgrieß lassen sich sehr gut Crunchs herstellen. Und nicht nur Crunchs, man kann auch sehr softe Struktur wählen. Zuerst benötigt ich Mandelgrieß. Der sollte sich feucht anfühlen und gut riechen. Desweiteren benötige ich Butter und Zucker und je nach Geschmack ein getrocknetes Kraut, Kaffeepulver und/oder Kakao.

Der Mandelgrieß ( Meiner ist eher ein grobes Mehl ) wird mit den Aromen gemischt. Hier auf dem Foto ist es getrockneter, gemahlener Rosmarin und Zucker. Beides nach Geschmack untermengen. Butter zerlassen und langsam unterheben. Das ganze soll sich wie feuchte Erde anfühlen. Hier ist das Rezept eigentlich schon zu Ende. Ich gebe aber noch ein kleine Menge steif geschlagenes Eiweiß darunter. Die fertige Mischung trockne ich im Ofen bei 80 Grad ein halbe Stunde an und lasse sie dann bei Raumtemperatur fertig austrocknen.

Erdbeeren mit Rosmarinsand. Dazu passt ein heller Balsamicoespuma und mehr.

Statt Kräuter wie Rosmarin kann man auch Kakao benutzen. Oder Kakao und Pulverespresso. Letzteres gebe ich als Kaffee-Erde und Topping auf einen Whisky Capuccino.

Moderne Teller anrichten

2009-10-16T23:44:00.006+02:00

Gut angerichtete Teller sehen sehr schön aus. Sie machen Appetit und Laune auf das Essen und es steckt immer eine Menge Arbeit und Planung dahinter.
Einen Teller anzurichten ist schwer. Es gibt diese Kunstwerke, mit vielen kleinen Häppchen. Wenn da alle Konsistenzen stimmen, bekommt man recht schnell einen anspruchsvollen Teller dekoriert.
Viel schwieriger ist es für mich einen Teller für Leute anzurichten, die auch etwas auf dem Teller haben möchten. Leute die satt werden möchte. Ich meine damit keine Schweinshaxe mit Bratkartoffeln. Eine Haxe füllt den Teller und sieht damit auch hübsch aus. Ein paar Kartoffeln, fertig.
Ich spreche von dem Zwischending zwischen Kneipe und Tempel vom Restaurant eben.
Der Teller des durchschnittlichen Italorestaurant ist mir ein Grauen. Eine Pasta ist ein Pasta aber spätestens beim Dessert wird alles mit viel Balsamicoreduktion oder anderen Fertigreduktionen zugekleistert. Hauptsache was drauf. Bunt. Opulente Fülle antäuschen. Lieber mehr als weniger. Und den Tellerrand mit Gewürzen bepudern.
Köche richten automatisch symetrisch an, wenn man sie lässt. Sie können nicht anders. Es ist der uns innewohnende Hang zur Mathematik, jenseits aller Schulbildung.
Wenn man ein neues Gericht auf die Karte setzt, muß man sich auch bald Gedanken machen, wie und auf welchem Teller das Ganze stattfinden soll. Das Porzellan ist nicht wirklich wichtig, er ist das I-Tüpfelchen. Jede Sorte von Teller sollte gehen. Und dennoch bin ich immer erstaunt, wie ein ansich gut geplantes Gericht am Anrichten scheitert. Der Spirit kommt nicht durch, auch wenn es schmeckt. In dieser Situation kann man noch schnell irgendetwas auf den Teller werfen und macht das in der Praxis auch. Eine echte Lösung ist das nicht.
Eine Lösungsansatz ist es, sich einen Überblick über das Instrumentarium zu verschaffen mit dem man einen Teller anrichten und ausdekorieren kann. Viele Dinge sind dabei sehr leicht herzustellen und aufzubewahren. Sie stehen einem quasi immer zur Verfügung.

Mein liebstes Dekorelement ist der Crunch. Es ist das schnellste, kommt als letztes auf den Teller und gibt eine Menge her. Demnächst also in diesem Kochblog: Der Crunch. Chips und Fritturen sind etwas anderes, folgen aber gleich danach.

Die perfekte Pfanne...

2009-10-15T09:02:00.007+02:00

...gibt es wohl nicht. Beschichtete Pfannen sind für mich ein Problem, da sie keine wirklichen hohen Temperaturen aushalten, nicht in die Spülmaschine dürfen, nicht mit dem groben Schwamm ausgebürstet werden sollen und man sie vor seiner Familie verstecken muß. Die Tyrannei der Pfannen.

Ich löse das Problem, in dem ich eine einfache Stahlpfanne benutze. Die ist unverwüstlich und überlebt auch höchste Temperaturen auf dem Gasherd. Für den Fall, dass ich bei empfindlichen Dingen wie Fisch eine Beschichtung benötige, lege ich einfach einen Streifen Backpapier in die geölte Pfanne hinein.

Voila.

Fruchtcoulis

2009-10-14T16:28:00.005+02:00

Mango und Erdbeercoulis mit drei Gramm Agar Agar hergestellt.

Ein Fruchtcoulis ist eine wunderbare Sache zum dekorieren von Tellern. Ob nun im süßen oder salzigen Bereich, ob wie hier aus gefrorenem Boiron Fruchtmark oder eigenen Flüssigkeiten hergestellt. Wichtig ist die Konsistenz. Das Coulis muß einen gewissen Stand haben, bevor man es in eine Kunstoffspritzflasche füllt.

Sehr einfach geht das mit Agar-Agar. Hier eine Rezeptur:

250 ml Fruchtpüree oder eine andere Flüssigkeit mit 2,5 - 3,00 Gramm Agar Agar erhitzen. Auf einem Blech abkühlen lassen (Dauert in der Kühlung keine Stunde).

Das Fruchtgel nun in einem Mixer wieder pürieren ohne Luft unterzuheben. Wurde dennoch Luft eingetragen, man erkennt das an der helleren Farbe, einfach länger stehen lassen oder kurz vakumieren. Am besten den Mixer langsam und lange laufen lassen. Für einen sauberen Strich mit der Spritzflasche muß das Gel wirklich klümpchenfrei gemixt werden.

Rosenkohlsauerkraut

2009-10-13T16:15:00.007+02:00

Sauerkraut vom Rosenkohl, geht das? Ich habe keine Ahnung und probiere es gerade aus. Ich ziehe jedenfalls den feinen Rosenkohl dem Weißkohl vor. Was von den Aromen nach dem Krauten übrig bleibt, werde ich in etwa vier Wochen erfahren. Ich gebe zu, es ist mein erstes Kraut, also ist durchaus mit Fehlern zu rechnen.

Das nächste Mal werde ich weniger romantisch sein und das ganze Vakumieren, statt es in einen Tontopf zu stampfen.

Karamellisierte Kokosmilch

2009-10-13T12:34:00.001+02:00

Die Zutaten: 1 Liter Kokosmilch, 1 Dose süsse Kondensmilch (Kokosmilch bringt selbst zu wenig Zucker mit), 1 kleine Messerspitze Agar-Agar.

Die Kokosmilch muss 24 Stunden stehen, damit sich das Kokosfett abschöpfen lässt (rechts im Bild). Die übrige, wässrig erscheinende Kokosmilch, die mehr als zwei Drittel der Masse ausmacht, heben wir auf.

Das Kokosfett wird mit der Kondensmilch gemischt. Es gibt nun zwei Möglichkeiten, die Masse zu karamellisieren. Bei der schnellen Variante wird die Masse in einen oder zwei sehr stabile Beutel einvakumiert und für eine halbe Stunde im Schnellkochtopf gekocht. Bei der langsameren Variante wird die Masse in einem Einmachglas über einen Zeitraum von mindestens vier Stunden langsam karamellisiert.

Ist die Kokosmilch-Kondensmilch-Mischung fertig karamellisiert, sie ist nun hellbraun und sehr cremig, gebe ich eine winzige Messerspitze Agar-Agar in die noch 85 Grad heisse Masse und rühre sie kräftig dabei um. Agar Agar benötigt kurzfristig diese hohe Temperatur um später zu gelieren.

Die abgekühlte Masse lässt sich auch als Füllung oder für Desserts benutzen.

Ich gebe sie kalt zu sehr scharf marinierten Gambas. Die kalte, süsse Creme ist ein schöner Kontrast zu der Schärfe der Gambas.

Sous vide: Vorher oder nacher anbraten.

2009-10-12T00:49:00.001+02:00

Ich brate Fleisch nach dem Garen im sous-vide Becken an!
Warum? Die Maillard Reaktion beim Anbraten erzeugt ein geschmackvolle Kruste. Wasser verdampft. Aminosären und Zucker reagieren miteinander unter Hitze. Neue Geschmackstoffe bilden sich. Eine wahrnehmbare Kruste bildet sich, so etwas wie ein krosser Schwamm.
All das wird vollgesogen, verwässert und weggespült vom dem im Beutel befindlichem Fleischsaft. Warum also.
Ein weiterer Nachteil, die Temperatur. Sous-vide gegartes Fleisch ist nicht sehr heiß. Ich helfe dem und auch der Maillard Reaktion nach, in dem ich arosiere.
Das Fleisch kommt in eine Pfanne schäumende Butter, die mit Aromaten wie Knoblauch und Kräutern, aber auch mit Salz gefüllt ist.
Nun gebe ich mit einem Löffel zügig die schäumende, aromatisierte Butter über das Fleisch. Wieder und wieder. Das Fleisch wird heißer und zusätzlich aromatisiert. Perfekt.

Es gibt jedoch einen Anhaltspunkt, das Fleisch vor dem Vakumieren anzubraten. Dies wäre der Versuch, die an der Oberfläche befindlichen Keime abzutöten, da ordentliches Fleisch im Inneren steril sein sollte. Ob das im ausreichenden Maße auch funktioniert ist mir nicht bekannt.

Rinderfilet perfekt verwerten und garen. 2. Version

2009-10-11T18:36:00.014+02:00

Ein Rinderfilet, das sind meist 1,8 kg Filet. Wenn man nicht der Glückliche ist, der ein U.S.Beef oder ein Charolais unter das Messer bekommt. Und das kommt im Alltag nicht so oft vor. Reden wir also über die 1,8 kg Argentinisches Beef. Die Preise bewegen sich zur Zeit bei uns zwischen 16,-- und 28,-- Euro, je nach dem ob die Argentinier wieder einmal mit einer Seuche zu kämpfen hatten und abhängig davon wieviele Kilogramm ich im Jahr abnehme. Das argentinische Filet ist ein wenig saurer als das US.Beef. Der pH Wert ist deutlich niedriger, man schmeckt förmlich das dürre Pampagras und das Fehlen von süßem Mais.
Der Gastronom schneidet nun fünf, vielleicht sechs Stücke daraus, wovon etwa vier Stücke gleichmässig rund und wohlgeformt sind. Der Rest wandert in den berüchtigten Salat mit Rinderfiletspitzen.
Das hier aufgeführte Stück ist ein US Beef Rinderfilet aus Nebraska. 40 Eurodas Kilo. Knapp zwei Kilogramm schwer. Gerade pariert. Die Parüren liegen im Hintergrund.

Ich pariere das Fleisch sehr sorgfältig. Insbesondere den Filetkopf, in dem sich so manches Bindegewebe versteckt. Da auch der Kopf ein perfektes Filet abgeben soll verdient er auch diese Beachtung. Da er nicht als Spitzen auf dem Salat verkommt, lohnt es sich. Nach dem parieren kommt der Cut. Hier wird nicht herumgeschipselt und zusammengeklebt. Für mich sind nur zwei Schnitte sinnvoll. Der Schnitt am auslaufenden Schwanzstück, das der Faser folgend wieder unter seinen Anschnitt gelegt wird und der Schnitt am Kopf, der ihn in der gedachten Ideallinie eines gleichmäßigen Filets verkleinert.
Nun werden die Schnitte leicht gesalzen und mit Tranglutaminase eingepudert. Nicht zuviel und nicht zu wenig. Das Salz hilft dem Prozeß, es darf aber nur schwach dosiert werden.

Das abgetrennte Kopfstück wandert in die Taille und ist damit ein Spiegelbild zum Filetkopf. Das alte Ende kommt unter das neue Ende. Alles wird nun mit Frischhaltefolie in erste Form gebracht.
Das reicht aber nicht. Jedoch kann nun mit ein bißchen drücken und schieben der Durchmesser des Filets festgelegt werden.

Nun passt es. Ein stabile und gleichmäßige Wurst ist entstanden.

Die beiden dünnen Anschnittseiten müssen weg. Acht perfekte gleichmäßige Filets sollten es nun sein. 220 Gramm pro Stück. Das US Beef wog 1.890 Gram, unpariert.
Ein wunderbare Sache - ein Rind verfügt nur über zwei Filets - schade um jedes Stückchen, das unmotiviert gebraten wird. Gastonomischer Abfall, als könnte man kein Minutenrumpsteak an den Salat werfen.

Jedes Stück einvakumieren und für eine Weile wieder in den Kühlschrank.

Danach in das Wasserbad. 1 Stunde bei 54 Grad. Anschließend in ein Eiswasserbad oder direkt aus der Tüte auf den Grill. Abtupfen vor dem Grillen nicht vergessen. Am besten arosieren.

Und so sieht es aus. Der Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft bringt die rote Farbe des Myoglobin zurück.

Seeteufel im Federkleid und Wassermelone

2009-10-10T14:56:00.001+02:00

Da der Seeteufel über keine knusprige Haut verfügt, habe ich Ihm eine Hühnerhaut verpasst.

Seeteufelmedaillons so klein schneiden, dass eine Hühnerhaut darum passt. Das ganze wenig salzen und mit Transglutaminase einpudern. Beim Aufsetzen der Haut, an irgendeiner Stelle eine kleine Schlaufe ausbilden, da die Haut sich beim Braten zusammenzieht. Die Hautschlaufe bildet dazu die Reserve. Die Medaillons rundherum kroß braten.

Dazu gibt es Wassermelone. Einmal rund ausgestochen und mit Maldonsalz versehen. Dazu dehydrierte Wassermelonenstreifen, die bei mir Verbesserungswürdig waren.

Der Seeteufel selbst liegt auf dünnen Streifen von Wassermelonenschale die in einem Sojasud säuerlich eingelegt wurden.

Wassermelonenschale in Sojasud:

Die äußerste grüne Schale der Melone entfernen und nur die transparente, grünlich schimmernde Schicht zwischen Schale und Fruchtfleisch benutzen. Zu 3mm breiten Brunoise schneiden und beseite stellen.

1 Teil Sake, 1 Teil Sojasauce, 1 Teil Mirin und 1 Teil braunen Zucker aufkochen. Den heißenSud über die Melonenstreifen gießen und vom Herd nehmen. Nun einige Scheiben Ingwer und Knoblauch dazugeben. Die Melonenschale sollte süß, sauer, pikant und knackig sein. Das ganze funktioniert auch wunderbar mit Streifen von roten Zwiebeln.

Die kleinen Würfel in der Mitte sind ebenfalls Stücke der Wassermelonenschale, die ich wie saure Gurken eingekocht habe. Das geht sehr schon mit Gewürzen, Zucker und Essig im Vakumbeutel und Wasserbad bei 85 Grad Badtemperatur.

Spätzle aus Garnelen

2009-10-09T13:28:00.001+02:00

Mit Hilfe von Transglutaminase lassen sich sehr feine und knackige Nudeln aus reinem Garnelenfleisch herstellen. Diese lassen sich wie eine Fischfarce würzen und aromatisieren, sind aber purer und frischer als eine mit Sahne angereicherte Farce.

1. Garnelen schälen, säubern, Kopf und Darm entfernen. Kalt stellen.

2. Garnelenfleisch vorhacken und dann am besten im Thermomix zu einer Paste mixen.

3. Paste durch ein Trommelsieb streichen um Schalenreste und feste Strukturen zu entfernen.

4. Abwiegen, salzen und aromatisieren. 1 Gewichtsprozent Transglutaminase unterheben. Es spielt keine Rolle ob Sie die Sorten EB oder SB von Aktiva verwenden. Ich selbst benutze für alle Produkte nur die für Fleisch vorgesehene Marke Aktiva EB. Das Material lagert bei mir vakumiert im Tiefkühlschrank.

5. Einen Topf leicht gesalzenes Wasser aufsetzen und eine Kartoffelpresse bereit stellen.

6. Die Masse nun durch die Kartoffelpresse in das siedende Wasser pressen. Dabei die Presse möglichst in das Wasser halten.

7. Die entstehenden Garnelenspätzle ca 10 Sekunden ziehen lassen und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Spätzle sind sehr knackig und bißfest und lassen sich vor dem servieren gut durch eine Pfanne mit aromatisiertem Olivenöl ziehen. Anstelle einer Kartoffelpresse kann auch eine sehr große Spritze oder Silikonpresse benutzt werden.

Fliegende Dorade

2009-10-08T15:46:00.001+02:00

Bei der "fliegenden Dorade" wird der Fisch stehend auf den Teller gegeben. Er steht auf seinen Bauchlappen, die an den Filets verbleiben.

Dorade schuppen und ausnehmen. Filetieren. Bauch und möglichst auch den Schwanz am Filet lassen. Die Gräten der Filets ziehen. Beide Filethälften mittels eines Puderzuckerstreuers leicht mit Aktiva EB und ein wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Die Bauchlappen auslassen. Die Hälften aufeinanderlegen und einvakumieren oder straff mit Frischaltefolie umwickeln. Nun wieder für einige Stunden in den Kühlschrank damit das Material wirken kann.

Die zusammengefügte Dorade von jeder Seite kroß braten als würde man nacheinander zwei Filets braten. Die ungeklebten Bauchlappen stellen sich von alleine auf und dienen später als Beine, auf denen die Dorade steht.

Das Dorade sieht dann so aus. ( Die Naht am Rücken fülle ich mit Ketakaviar aus )

Rekonstruktion vitello tonnato

2009-10-07T16:21:00.001+02:00

Hier wurde mit Transglutaminase ein Stück Kalbsfilet mit Thunfisch zusammengeführt und auf der Kalbfleischseite gebraten. Der Thunfisch sollte roh bleiben.

Daneben eine panierte und frittierte Mayonaise nach Dufraine vomWD-50 in New York.

Bei dem Schaum handelt es sich um eine Kapernluft. Beim frittiertem Chip um eine Mischung aus angekochtem Reis, Algen und dehydrierten Kapern, dessen Feuchtigkeit zuvor die Basis für die Kaperluft bildete.

Eine Spielerei.

Das perfekte Ei 1.Teil

2009-10-06T16:37:00.000+02:00

Das perfekte Ei, hier serviert mit mit Trüffel, Butter, Maldonsalz und einem Crostini ist ein große Sünde. Es läßt sich leicht herstellen, in dem man Eier bei 63,7 Grad für mehrer Stunden garen läßt. Da das Eiweiß erst bei etwa 67 Grad koaguliert, läßt es sich leicht vom Eigelb trennen. Zurück bleibt ein verformbares, knetbares Eigelb mit dem sich auch noch andere Dinge anstellen lassen.

Kombinieren von Zutaten

2009-10-05T12:36:00.000+02:00

Auf der Internetseite foodpairing werden Foodkombinationen dargestellt, die anhand ihrer molekularen Zusammensetzung in Verbindung gebracht werden können. Hier die Kombinationsmöglichkeiten von Lachs.
Eine schöne Sache, die einem hilft, wenn es mal klemmt. Bravo.

Fleischporen

2009-10-03T12:02:00.001+02:00

Es waren die engagierten Hobbyköche, die es zu erst verstanden hatten und die Botschaft in die Welt hinaustrugen: Fleisch hat keine Poren!
Die Profiköche haben es nicht so mit der Fortbildung. Das Gelernte, Angedrillte ist wie ein heiliger Gral und man erntet entsetzte Gesichter und schiere Sprachlosigkeit wenn man ihren Gral vom Gasherd stößt. Andererseits erheben die Begrifflichkeiten der Köche auch keinen Anspruch auf Wissenschaftlichkeit sondern beschreiben komplexe handwerkliche Rituale, die in irgendeiner Form auch Sinn machen. Wir sollten also gnädig sein. Das sogenannte scharfe Anbraten von Fleisch hilft demnach nicht den Fleischsaft im Braten zu halten sondern dient einzig komplexe Röstaromen zu erzeugen. Diese Umwandlung von Aminosäuren mit Zucker nennt sich Maillard Reaktion. Glauben Sie nun nicht, dass irgendwer genau verstanden hätte was dabei passiert: Zu komplex und teilweise instabil sind die aberhunderte Verbindungen die sich dabei bilden. Einig sind wir uns darin, dass erst das Anbraten die Röstaromen erzeugt, die den herrlichen Geschmack eines perfekten Steaks ausmachen. Auch hier gilt wie immer nicht zu viel und nicht zu wenig braten. Ein Teil der Maillard Reaktionsprodukte sind gesund ein anderer Teil sehr schädlich für den Menschen, wie das bei zu großer Hitze entstehende kazinogene Acrylamid bei Kartoffel- und Getreideprodukten, meist Chips genannt.

Begasung von Fleisch

2009-10-03T01:27:00.000+02:00

Fleisch muß reifen um genießbar, zart und geschmackvoll zu sein. Früher geschah das durch eine Trockenreife, die heute aus wirtschaftlichen, hygienischen und organisatorischen Gründen noch selten ausgeführt wird. Was macht man also um das Filet aus Argentinien auf den deutschen Tisch zu bekommen: Man vakumiert es ein und läßt es während der Schiffsreise zu uns in der Verpackung naßreifen. Das funktioniert sehr gut und ist eine saubere Angelegenheit.
( Versuchen Sie nicht naßgereiftes Fleisch trocken nachreifen zu lassen. Es geht nicht.)
Allerdings erhält das Fleisch während seiner Reife eine unschöne graun Farbe in der Plastiktüte da der in den Muskelfasern vorhandene Sauerstoff bald verbraucht ist, der über den Eiweißstoff Myoglobin dem Fleisch seine satte rote Farbe verleiht.
Öffne ich die Vakumverpackung, färbt sich das Fleisch unter dem Sauerstoffeinfluß noch einmal für einen kurzen Zeitraum herzhaft rot.

Mittlerweile setzt der Fleischverkäufer seine Produkte unter hohem Druck einer reinen Sauerstoffatmosphäre aus, um sie mit Sauerstoff zu sättigen. Voila, das Feisch färbt sich wieder appetitlich rot, da sich das Myoglobin in das stabilere Oxymyoglobin umwandelt und diese schöne Farbe auch für einige Tage beibehält.
Man muß sich jedoch nur kleine Sorgen machen, da sich das Verfahren keineswegs eignet schlechte oder unsaubere Produkte aufzuwerten, wie das bei der Thunfischbegasung der Fall ist.

Note:
Die Gase Sauerstoff und Stickstoff (nicht Kohlenmonoxid) sind in der Küche Kontrahenten. Sie verstehen und handhaben zu lernen, gelingt am besten mit der Hilfe eines sogenannten Espumas, einem Sahnesyphons. Vielleicht nervt sie auch die ganze Chemie der Begasung mit Sauerstoff und Kohlenmonoxid. Dann verweigern sie sich doch und halten die Luft an.

Tuna

2009-10-02T01:20:00.000+02:00

Ich habe immer ein schlechtes Gewissen. Gott, ich benutze keinen Blauflossentuna und schon lange keinen Großaugenthun. Woher auch nehmen und nicht stehlen. Diese Sorten sterben in rasantem Tempo aus. 2012 dürfte das Mittelmeer weitgehend reproduktionfrei sein.
Ich esse auch keinen weißen Tuna aus der Dose. Zu fad, zu schad, wenn man sich ersteinmal in den rohen Thunfisch verliebt hat. Ich bin es.
Meinen Thuna beziehe ich aus der Düsseldorfer Metro. Die Japaner der Stadt brachten es den Düsseldorfern bei, wie man Tuna ißt und nun gibt es in jedem Szeneladen den obligatorischen Thunfisch halb roh gebraten.
Die Qualitäten, die unsere Stadt uns bietet, kann man grob in vier Qualitäten unterteilen.
Die beste Qualität ist die der Tokioconnection vorbehalten. Von Japanern für Japaner. Wer das probieren will geht zu Nagaya, dem magischsten Japaner vor Ort. Toro sollte es sein. Es ist das feine, schmelzige Bauchstück mit einem Fettanteil von über 65% (o-toro).

Der Toro schmilzt im Mund.
Was ich erwerben kann. ist eine Sushi und eine Sashimi Qualität. Die Sashimi-Qualität vom Gelbflossen Thun, Thunus albacares aus dem indischen Ozean, ist meist in ein Etamintuch fest eingeschlagen. Ich erkenne so die Farbe nicht, verlasse mich aber auf meine Praxis: Das bandagierte Stück ist von der besseren Qualität. Es gibt eigentlich immer den Loin (die Lende) , das ist das auslaufende Schwanzstück und dieses ist mal shitami , mal uwami. Meist ist es für meine Verhältnisse einfach nur gut.
Ein Thunfisch liegt bei den Japanern immer auf der gleichen Seite, die sich shitami nennt. Bei einem großen Thunfisch ( das waren einmal 900 kg) ist diese Seite vom Gewicht gedrückt und gequetscht und damit minderwertiger als die immer oben liegende uwami Seite.
Billiger als die Sashimi Qualität ist die sogenannte Sushi Qualität.
Der Sushi Loin ist neuerdings gerne eine Mogelpackung. Das Fleisch nicht fest und elastisch und von keiner einheitlichen Struktur. Und immer öfter wird die sogenannte Kette, der von Sehnen durchzogene Übergang zum Bauchlappen, mit dem Tuch bedeckt. Ein sinnloses Unterfangen, da der Fisch nicht bandagiert und damit geschützt ist, sondern lediglich der wertlosere Teil des Loins verdeckt wird um Wertigkeit vorzutäuschen. Immer wieder überfällt mich ein gewisser Mißmut bei der Verarbeitung solcher Stücke.
Es war aber schon schlimmer, denn seit kurzem ist die Thunfischbegasung auch in Deutschland nicht mehr gestattet.
Die " Tasteless smoke" benannte Begasung mit Kohlenmonoxid bindet das Myoglobin, in dem sich auch der Muskelfarbstoff im Blut befindet, der dem Fleisch in Verbindung mit Sauerstoff seine charakteristische braunrote Farbe verleiht. Was bei der Begasung herauskommt, ist ein himbeer- bis wassermelonenfarbiges Stück das auch noch appetitlich aussieht und riecht, wenn es längst verdorben ist. Einen einheitlichen Farbton gibt es jedoch nicht. Guter Thunfisch darf mamoriert, rötlich-braun bis rostig sein. Blutergüsse und dunkle Druckstellen sind nicht appetitlich, können aber vorkommen. Ich schneide sie heraus. Nur den verführerisch künstlichen Himbeerfarbton meide ich um jeden Preis.
Wo das eine Begasungprinzip verboten wird, ensteht an anderer Stelle ein Neues. Nun ist es das Fleisch, das begast wird.

Große Fahrlässigkeit beim Sous vide garen ?

2009-10-01T11:13:00.003+02:00

Verwunderung bleibt da nicht aus, wenn Deutschlands bekanntester Feinkosthändler, gemeint ist Ralf Bos, sich den Koch Thomas Ruhl ins Boot holt um ein Kochbuch herauszugeben. Ein schönes Buch. Beim durchblättern jedoch, Seite 133, finde ich folgende Sätze unter der Überschrift:

Kleine Temperaturen, große Wirkung.

ZITAT: "Am Ende des Garvorgangs werden die Plastikbeutel mit den gegarten Produkten aus dem Wasser gehoben und stufenweise, zuerst bei Zimmertemperatur, dann in kaltem Wasser und zuletzt im Eisbad abgekühlt."

Sousvide meint das Garen unter Luftabschluß im Wasserbad. Gemüse oder Fleisch wird in einem Plastikbeutel vakumiert und verschweißt und in einem Umwälzwasserbad bei Temperaturen zwischen 45 und 85 gegart. Sousvide ist eine sehr sanfte Garmethode, die äußerst geschmacksintensive wie zarte Produkte hervorbringt. Doch jede Seite hat auch einen Haken, einen Nachteil den es zu bewältigen gibt. In Falle von sousvide sind es die geringen Gartemperaturen, die in der Praxis beim Fleisch meist zwischen 50 bis 60 Grad Celsius liegen. Dazu kommen noch die Aufheiz- und Abkühlphasen bei noch geringeren Temperaturen und der Umstand, dass das Gargut meist nicht über 80 Grad Celsius erwärmt wird, also keinen Temperaturbereich erreicht in dem die meisten Keime und Bakterien absterben. Denken sie bitte in diesem Fall nicht nur an Fleisch, denn auch Gemüse ist mit Keimen belastet, die bei der richtigen Temperaturen in Kürze zu einer Heerschar anwachsen kann, die auch robustes Immunsystem in die Knie zwingen wird. Salmonellen, Clostridium botulinum, E.Coli und Listeria können in einen aneroben, das heißt sauerstoffarmen Umfeld leben, wie es in dem Vakumbeutel vorliegt. Zwischen 40 und 50 Grad Celsius verdoppeln sie sich etwa alle 20 Minuten.

Das im Avantgarde Kochbuch angegebene und hier zitierte Verfahren des langsamen Abkühlens halte ich für fahrlässig, da bewußt über einen längeren Zeitraum ein Temperaturspektrum geschaffen wird, das perfekt zur Kultivierung von Keimen geschaffen ist ohne die möglicherweise daraus resultierende hohe Keimzahl durch ein nachrangiges Verfahren wieder zu vermindern.
Warum wird Keimen ein unnötiges Zeitfenster zur Vermehrung bei idealer Temperatur eingeräumt.

Nähern wir uns dem Problem, in den wir ein Verfahren von Rory Herrmann vom French Laundry anwenden, das vom New Yorck City Health Department bestätigt wurde um die Risiken des sous-vide-garens abzuschätzen und zu minimieren.

Akzeptieren Sie bitte im Vorfeld das alles Fleisch das Sie benutzen kontaminiert ist. Es hilft zu wissen das gewachsenes Fleisch im Inneren meist Steril ist und sich die Keime an der Oberfläche befinden. Erst beim schneiden des Produktes bringen Sie die Keime ins Innere.

1. Verarbeiten und kochen Sie ihre Produkte baldmöglichst nach der Beschaffung.
2. Kühlen Sie die Produkte vor und nach dem vakumieren auf 3 Grad Celsius.
3. Geben Sie ihre Produkte direkt nach dem sous-vide-garen in ein Eiswasserbad mit einer Temperatur von 1 Grad und lassen sie es darin 4 Stunden ruhen.
4. Ein Eiswasserbad besteht mindestens aus einem Teil drei Grad kaltem Wasser und einem Teil Eis. Die Zugabe von Salz hilft Ihnen die Temperatur zu halten.
5. Frieren Sie die gegarten Produkte, die sie nicht sofort verbrauchen umgehend ein.

Wenn Sie nun das Gefühl bekommen haben, das diese Garmethode besonders risikoreich ist , so bedenken Sie bitte, das kaum ein Verfahren so hygenisch orientiert ist wie das sachgerechte sous-vide-garen. Hier ist ein Produkt immer luftdicht verschweißt und wird meist nur einmal im Produktionprozeß mit den Händen berührt. Auch konventionell gegarte Speisen haben meist nicht die hohen Temperaturen erfahren, die nötig wären um sie keimfrei zu machen.

Sind sind ein Hypochonder, können Sie auch mit zwei Sousvide Becken arbeiten. Arbeiten Sie in diesem Fall 10 Minuten mit 80 Grad und danach in einem zweiten Becken mit der Garstufe ihrer Wahl.

Der kluge Oktopus

2009-09-30T11:01:00.004+02:00

Einen Oktopus zu fangen und zu töten ist dramatisch. Was einem da voller Neugier aus einem Versteck entgegenstarrt, die Aufregung läßt Farbwellen über den Körper des Kopffüsslers rollen, ist intelligent und empfindsam. Drei, vier unterschiedliche Steinchen vor einer Höhlenöffnung markieren, das hier ein Oktopus zu Hause ist. Rund um den Eingang zeugen aufgebrochene Muschel und Schnecken von seinen erfolgreichen Jagten. Ich tauche um einen Felsblock und bemerke, wie mich der Krake mit dem Blick verfolgt und dafür auch, eng an den Fels gedrückt, die Tiefe seiner Höhle verläßt. Kurze Zeit später habe ich ihn auf meine Harpune gespießt und mit dem Maße, wie das rasche Farbenspiel der Oktopushaut sein Befindlichkeit kommentiert, schleicht sich bei mir ein großes Mitleid ein. Aber ein Krake ist kein Warmduscher und so packt mich das über sechzig Zentimeter lange Tier von der Harpunenspitze herab und umfasst mein Handgelenk.

Eine Stunde später habe ich einen großen Topf mit Wasser aufgesetzt. Leider habe ich nicht die Zutaten für ein Dashi zur Hand, also gebe ich nur eine kleine handvoll Salz und Fenchelsaat ins Wasser.
Der Krake muß nicht weich geschlagen werden und er benötigt auch keinen Korken im Kochwasser, beides gehört in das Reich der Küchenmärchen. Fischer schlagen die Kraken oft heftig mit einem Knüppel tot , damit das zähe Tier nicht das Fischernetz demoliert.
Wenn sie dem Kraken noch ein letzte Ehre erweisen möchten, dann massieren sie Ihn gründlich mit zwei Händen voll Salz auf der geriffelten Fläche ihrer Spüle.
Ihr gekaufter Krake ist schon ausgenommen. Sollten Sie in die Verlegenheit kommen, einen fangfrischen Kraken zu ergattern, setzen sie ein Schnitt oberhalb der Arme, unterhalb des Kopfes und entfernen Sie die Innereien.
Damit sich die Krakenarme wunderbar aufkringeln, heben sie ihn an und tauchen ihn immer wieder ein Stück tiefer in das siedende Wasser. Rauf und runter, bis die Arme spiralförmig aufgewickelt sind. Nun stellen Sie den Herd herunter. Der Krake wird nicht gekocht sondern bei 85 Grad pochiert. Bei 85 Grad bewegt sich die Wasseroberfläche im Topf nur unmerklich.
Nun hinein mit ihm. Die Garzeit richtet sich nach dem Verwendungszweck. Kommt er kalt oder lauwarm in den Salat benötigt er gut zwei Stunden um butterzart zu werden. Möchten Sie ihn warm servieren und noch einmal durch die Pfanne ziehen reichen 1 1/2 Stunden völlig aus. So ist er zart und hat dennoch Biß. Heben Sie Ihn vorsichtig aus dem Wasser und lassen Sie ihn auf einem Lochblech oder Sieb vollkommen auskühlen, bevor sie ihn wieder erwärmen.

Seine gelatinehaltige Haut ist sehr empfindlich und muß erst einige Stunden abkühlen bevor Sie ihn weiterverarbeiten. Es gibt eine Menge andere Methoden den Kraken zu garen, schmoren oder zu dämpfen und aber meist sieht der Krake danach aus wie ein gerupftes Huhn. Ich halte es für eine Verschwendung oder reine Kosmetik, dem schlecht gekochten Kraken die Haut und Saugnäpfe zu entfernen. Dann kaufen Sie sich doch lieber gleich ein Stückchen fertig zubereitetes Geflügel im Supermarkt.

Die leichteste Variante einen Kraken zu kochen: Einen Topf mit gut "zwanzig" Liter Wasser aufsetzen, aromatisieren und sprudelnd zum Kochen bringen. Bis zu vier Kilo Krake hineingeben, Deckel aufsetzen und vom Herd nehmen. Den Kraken erst einenTag später aus dem abgekühlten Kochsud nehmen. Die große Menge Wasser ist als Energiespeicher erforderlich.

Transglutaminase

2009-09-30T00:15:00.008+02:00

Fleischkleber nennt man es auch. Wer sie kennt, weiß das sie geeignet ist Fleischreste zu beachtlichen Schinken zusammenwachsen zu lassen. Gegessen hat es wohl jeder einmal. Wenn nicht als Surimi, dann als Chicken Mac Nuggets. Auch im Krankenhaus wird der Stoff eingesetzt um zusammen zu bringen, was zusammengehört.

Kurz: Transglutaminase ist ein Enzym, das Proteine zu größeren Ketten vernetzt. Ein Bio-chemischer Klettverschluß mit interessanten Aspekten für die Restaurantküche. Ich werde an mehreren Beispielen in nächster Zeit aufzeigen, was damit anzustellen ist. Was die Industrie damit anstellt steht allerdings auf einem anderen Blatt. Klar ist jedoch, dass die Transglutaminase dort nur zur Optimierung des Wareneinsatzes und hin und wieder auch zur Optimierung der Haptik, Sensorik und Optik eingesetzt wird. Gutes darf man nicht hoffen.

Wie es geht:

Zuersteinmal kommt das Zeug in einer 1kg Packung. Das ist viel. Weniger wäre mehr, da man meist nur 1% Transaglutaminase pro kg Ware benötigt. Am besten wird es luftdicht im Tiefkühlschrank gelagert. Dort hält es am längsten. Die Haltbarkeit ist nämlich stark begrenzt.

Man kann das Mittel aufpudern oder 1 :4 mit Wasser mischen. Ob nun Puder oder Brei, beides sollte schnell verarbeitet werden. Sehr salzige oder saure Produkte lassen sich nicht kleben. Grundsätzlich aber alle tierischen Proteine. Man benötigt keine Handschuhe zum Verarbeiten des Produktes, nur einatmen sollte man es nicht! Nach dem Aufstreuen müssen die Produkte gut zusammengedrückt und am besten kalt gestellt werden. Die Transglutaminase wirkt ab 5 Grad und entfaltet ihre Wirkung steigernd bis etwa 40 Grad. Danach beginnt der Zerfall. Die Zugabe von ein wenig Salz setzt an der Fleisch- oder Fischoberfläche Proteine frei, die von der Transglutaminase als Brückenproteine vernetzt werden. Es hilft somit. Die Transglutaminase EM von Ajinomoto ist eine mit Tapiokamaltodextrin und Natriumkaseinat gestreckte Variante.

Maltodextrin ist ein Stärke, die als Füllstoff und somit als Dosierhilfsmittel dient. Das Kaseinat, ein Eiweissprotein dient wiederum als Brückenmolekül um Lücken im Proteinnetzwerk zu füllen.

Es gibt verschiedene Transglutaminasen. Einige davon produziert der Körper selbst. Gelingt ihm das nicht in der richtigen Dosierung, sind Krankheiten die Folge. Alzheimer, Parkinson, Grauer Star und Arteriosklerose werden damit in Verbindung gebracht. Durch die Aufnahme von Transglutaminase in Speisen wird all das jedoch nicht berührt, da sich die Transglutaminase die wir zum Kochen verwenden schon bei Temperaturen von 60 Grad zersetzt. Spätestens im Magen wird der Stoff durch den niedrigen pH-Wert zersetzt.

Die Gefahr von Lebensmittelzusatzstoff liegt vor allem in ihrer potentiell allergenen Wirkung.

Die Transglutaminase gehört nicht zu den verdächtigen Produkte.

Alle Speisen ohne Glutamat

2009-09-28T14:20:00.002+02:00

steht auf der Speisekarte und einige Tage später steht das Ganze noch einmal in der Kritik des Überblick Magazin einem Düsseldorfer Gastroguide. Die Rede ist von der Karte des VIVU, einem vietnamesischen Restaurant in der Moltekstrasse.
Ist das nun ein Qualitätsmerkmal: Speisen ohne Glutamat? Oder geht’s es eigentlich um Fertigwürze oder gekörnte Brühe aus industrieller Herstellung. Gekörnte Brühe ist das Zaubermittel der schlampgigen Küche. Wo kein Geschmack vorhanden ist, wird Gekörntes hinzugestreut, das auch noch die nötige Menge des Geschmacksverstärker Glutamat enthält. Wer als Koch etwas auf sich hält, meidet dererlei nicht nur, sondern ächtet es. Ein wahres Teufelszeug, das Glutamat, das sich nach dem Besuch beim Chinesen mit Juckreiz, Schluckbeschwerden und roten Hautflecken bemerkbar macht soll.
Tatsächlich aber ist das Glutamat das Salz der Arminosäure Glutamin, ein körpereigener Stoff, ein Neurotransmitter, der besonders in Tomaten, Fleisch, Muttermilch und Käse vorkommt. Allergien gegen Glutamat sind damit auszuschließen, Unverträglichkeiten gegen erhöhte Dosen nicht. Wer ein Selbsttest riskieren möchte, der esse einfach in ein großes Stück Parmesan. Die beim Parmesan sichtbar austretenden kristalline Strukturen sind eben jene Glutamatsalze, die stark für die Würze des beliebten Käses verantwortlich sind. Parmesan ein Geschmacksverstärker? Jawohl. Tut sich bei Ihnen nichts, sind sie auch nicht allergisch dagegen. Entwarnung dürfen sie sich trotzdem nicht geben, denn das Glutamat des Chinesen kommt selten alleine daher. Andere Bindemittel, welche die Soßen der chinesischen Restaurantküchen so sämig machen, wie zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, stehen durchaus unter dem Verdacht allergen zu wirken.

Gekörnte Brühe ohne Glutamat gibt es hier.

Umami, der fünfte Geschmack.

2009-09-27T13:46:00.000+02:00

Süß, salzig, bitter und sauer ist das was wir schmecken. Alle vier Rezeptorentypen in unserem Mund stehen für die Fähigkeit des Menschen Eßbares zu finden, die benötigte Menge davon zu sich zu nehmen und Überdosierungen zu vermeiden.
Süß und salzig bezeichnet unsere Suche nach Kohlehydraten und Mineralien. Bitter und sauer warnt uns vor unverdaulicher, verdorbener oder auch giftiger Nahrung. Wie aber stillen wir unseren Fleischeshunger, unser Bedürfnis nach Proteinen.
Umami, was im japanischen soviel wie fleischig meint, im europäischen eher mit würzig zu bezeichnen ist, heißt die fünfte Geschmacksrichtung. Umami schmeckt nach Natriumglutamat, das durchaus nicht nur in Fleisch enthalten ist. Auch Tomaten, Sojasauce, Algen und Käse sind voll davon. Vielleicht ist das der Grund weshalb die Pizza Magarita und Spaghetti Bolognese rund um den Globus sich so großer Beliebtheit erfreuen.
Es gibt natürlich auch umamireiche Gerichte wie das Japanische Dashi das dem europäischen Gaumen nicht auf Anhieb zusagt, wie ich immer wieder bedauernd feststellen muß. Für mich nicht unbedingt verständlich, den ein Dashi, bestehend aus Kelb, Bonitoflocken, einem Spritzer Sojasauce und einer Handvoll Shitake Pilze, ist eine köstliche Brühe.
Es hilft, sich ein Dashi als leicht rauchigen Tee vorzustellen. Warum erklärt ein Blick auf seine Herstellungsweise.

Grundrezept für Dashi: Ein Liter Wasser erhitzen. Wenn es kocht ein 10x10 cm großes Stück getrocknenten Kelbalge, genannt Kombu (abgespült) dazugeben und vom Feuer nehmen. Nun ca 30 gr. Bonitoflocken dazugeben und ziehen lassen. Den Kombu nach 10 Minuten entfernen.
Die abgekühlte Masse durch ein Tuch filtern.
Bonitoflocken sind feingehobelte Späne vom gesalzenem, luftgetrocknetem und mehrfach geräuchertem Bonito.
Das Dashi eignet sich als Grundlage für Brühen, Suppen oder auch Risotto. Sehr lecker.

Mehr Info?