Tempura Espuma mit warmer Sojamayonaise

Heston Blumenthal war es, der das britische Alltagsgericht fish'n chips verbessern wollte. Harold McGee hat versucht das Verfahren haushaltstauglich zu machen. Schauen wir, was daraus geworden ist? Was gehört dazu? Fisch und der muss in mundgerechte Happen zerlegt werden....

Die warme Sojamayonaise stammt von Paco Roncero. An anderer Stelle möchte ich noch zeigen, dass es auch anders geht. Nun aber machen wir erst einmal: Ein Ei und ein Eigelb mit 100 ml Sonnenblumenöl und 25 ml Olivenöl vermischen. 200 ml Sojasauce unterheben. Alles in ein Syphon ( o,5 Liter ) füllen und mit zwei Sahnepatronen abdrücken. Bei 60 Grad warm stellen.

Der Fisch muss vor der Fritur mit Stärke mehliert werden. Sehr kurz vor der Fritur!!!

Nun mische ich jeweils 150 Gramm Mehl, Reisstärke (notfalls Mondamin) Bier und Vodka mit einem Teelöffel Backpulver klumpenfrei an. Ab in den Syphon und mit zwei Co2 Patronen aufladen. Die Mischung hält sich einige Tage im Kühlschrank, sollte aber liegend gelagert werden. So lässt sie sich besser aufschütteln. Die Stärke in der Mischung hat die Tendenz, sich steinhart in der Bodenwelle des Syphon festzusetzen.

Das Öl ist schon heiss, sehr heiss. Unanständige 190 Grad sollte es haben. Der Espuma wird über den mehlierten Fisch gesprüht und dieser landet sofort im heissen Fett.

Ist der Fisch goldbraun, ist er fertig. Der Tempuraespuma wird ohne Salz angemischt: Weil die Sojamajo schon sehr salzig ist und die Tempurahülle länger kross bleibt.

Fertig: Aussen knusprig - innen saftig....

Der Stand der Sojamayo lässt zu wünschen übrig. Der salzige Schaum hält nur kurz aber das lässt sich ändern.

Kross...

Samtig...

Saftig...