Umami, der fünfte Geschmack.

Süß, salzig, bitter und sauer ist das was wir schmecken. Alle vier Rezeptorentypen in unserem Mund stehen für die Fähigkeit des Menschen Eßbares zu finden, die benötigte Menge davon zu sich zu nehmen und Überdosierungen zu vermeiden.
Süß und salzig bezeichnet unsere Suche nach Kohlehydraten und Mineralien. Bitter und sauer warnt uns vor unverdaulicher, verdorbener oder auch giftiger Nahrung. Wie aber stillen wir unseren Fleischeshunger, unser Bedürfnis nach Proteinen.
Umami, was im japanischen soviel wie fleischig meint, im europäischen eher mit würzig zu bezeichnen ist, heißt die fünfte Geschmacksrichtung. Umami schmeckt nach Natriumglutamat, das durchaus nicht nur in Fleisch enthalten ist. Auch Tomaten, Sojasauce, Algen und Käse sind voll davon. Vielleicht ist das der Grund weshalb die Pizza Magarita und Spaghetti Bolognese rund um den Globus sich so großer Beliebtheit erfreuen.
Es gibt natürlich auch umamireiche Gerichte wie das Japanische Dashi das dem europäischen Gaumen nicht auf Anhieb zusagt, wie ich immer wieder bedauernd feststellen muß. Für mich nicht unbedingt verständlich, den ein Dashi, bestehend aus Kelb, Bonitoflocken, einem Spritzer Sojasauce und einer Handvoll Shitake Pilze, ist eine köstliche Brühe.
Es hilft, sich ein Dashi als leicht rauchigen Tee vorzustellen. Warum erklärt ein Blick auf seine Herstellungsweise.

Grundrezept für Dashi: Ein Liter Wasser erhitzen. Wenn es kocht ein 10x10 cm großes Stück getrocknenten Kelbalge, genannt Kombu (abgespült) dazugeben und vom Feuer nehmen. Nun ca 30 gr. Bonitoflocken dazugeben und ziehen lassen. Den Kombu nach 10 Minuten entfernen.
Die abgekühlte Masse durch ein Tuch filtern.
Bonitoflocken sind feingehobelte Späne vom gesalzenem, luftgetrocknetem und mehrfach geräuchertem Bonito.
Das Dashi eignet sich als Grundlage für Brühen, Suppen oder auch Risotto. Sehr lecker.

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