Tuna

Ich habe immer ein schlechtes Gewissen. Gott, ich benutze keinen Blauflossentuna und schon lange keinen Großaugenthun. Woher auch nehmen und nicht stehlen. Diese Sorten sterben in rasantem Tempo aus. 2012 dürfte das Mittelmeer weitgehend reproduktionfrei sein.
Ich esse auch keinen weißen Tuna aus der Dose. Zu fad, zu schad, wenn man sich ersteinmal in den rohen Thunfisch verliebt hat. Ich bin es.
Meinen Thuna beziehe ich aus der Düsseldorfer Metro. Die Japaner der Stadt brachten es den Düsseldorfern bei, wie man Tuna ißt und nun gibt es in jedem Szeneladen den obligatorischen Thunfisch halb roh gebraten.
Die Qualitäten, die unsere Stadt uns bietet, kann man grob in vier Qualitäten unterteilen.
Die beste Qualität ist die der Tokioconnection vorbehalten. Von Japanern für Japaner. Wer das probieren will geht zu Nagaya, dem magischsten Japaner vor Ort. Toro sollte es sein. Es ist das feine, schmelzige Bauchstück mit einem Fettanteil von über 65% (o-toro).

Der Toro schmilzt im Mund.
Was ich erwerben kann. ist eine Sushi und eine Sashimi Qualität. Die Sashimi-Qualität vom Gelbflossen Thun, Thunus albacares aus dem indischen Ozean, ist meist in ein Etamintuch fest eingeschlagen. Ich erkenne so die Farbe nicht, verlasse mich aber auf meine Praxis: Das bandagierte Stück ist von der besseren Qualität. Es gibt eigentlich immer den Loin (die Lende) , das ist das auslaufende Schwanzstück und dieses ist mal shitami , mal uwami. Meist ist es für meine Verhältnisse einfach nur gut.
Ein Thunfisch liegt bei den Japanern immer auf der gleichen Seite, die sich shitami nennt. Bei einem großen Thunfisch ( das waren einmal 900 kg) ist diese Seite vom Gewicht gedrückt und gequetscht und damit minderwertiger als die immer oben liegende uwami Seite.
Billiger als die Sashimi Qualität ist die sogenannte Sushi Qualität.
Der Sushi Loin ist neuerdings gerne eine Mogelpackung. Das Fleisch nicht fest und elastisch und von keiner einheitlichen Struktur. Und immer öfter wird die sogenannte Kette, der von Sehnen durchzogene Übergang zum Bauchlappen, mit dem Tuch bedeckt. Ein sinnloses Unterfangen, da der Fisch nicht bandagiert und damit geschützt ist, sondern lediglich der wertlosere Teil des Loins verdeckt wird um Wertigkeit vorzutäuschen. Immer wieder überfällt mich ein gewisser Mißmut bei der Verarbeitung solcher Stücke.
Es war aber schon schlimmer, denn seit kurzem ist die Thunfischbegasung auch in Deutschland nicht mehr gestattet.
Die " Tasteless smoke" benannte Begasung mit Kohlenmonoxid bindet das Myoglobin, in dem sich auch der Muskelfarbstoff im Blut befindet, der dem Fleisch in Verbindung mit Sauerstoff seine charakteristische braunrote Farbe verleiht. Was bei der Begasung herauskommt, ist ein himbeer- bis wassermelonenfarbiges Stück das auch noch appetitlich aussieht und riecht, wenn es längst verdorben ist. Einen einheitlichen Farbton gibt es jedoch nicht. Guter Thunfisch darf mamoriert, rötlich-braun bis rostig sein. Blutergüsse und dunkle Druckstellen sind nicht appetitlich, können aber vorkommen. Ich schneide sie heraus. Nur den verführerisch künstlichen Himbeerfarbton meide ich um jeden Preis.
Wo das eine Begasungprinzip verboten wird, ensteht an anderer Stelle ein Neues. Nun ist es das Fleisch, das begast wird.