Transglutaminase

Fleischkleber nennt man es auch. Wer sie kennt, weiß das sie geeignet ist Fleischreste zu beachtlichen Schinken zusammenwachsen zu lassen. Gegessen hat es wohl jeder einmal. Wenn nicht als Surimi, dann als Chicken Mac Nuggets. Auch im Krankenhaus wird der Stoff eingesetzt um zusammen zu bringen, was zusammengehört.

Kurz: Transglutaminase ist ein Enzym, das Proteine zu größeren Ketten vernetzt. Ein Bio-chemischer Klettverschluß mit interessanten Aspekten für die Restaurantküche. Ich werde an mehreren Beispielen in nächster Zeit aufzeigen, was damit anzustellen ist. Was die Industrie damit anstellt steht allerdings auf einem anderen Blatt. Klar ist jedoch, dass die Transglutaminase dort nur zur Optimierung des Wareneinsatzes und hin und wieder auch zur Optimierung der Haptik, Sensorik und Optik eingesetzt wird. Gutes darf man nicht hoffen.

Wie es geht:

Zuersteinmal kommt das Zeug in einer 1kg Packung. Das ist viel. Weniger wäre mehr, da man meist nur 1% Transaglutaminase pro kg Ware benötigt. Am besten wird es luftdicht im Tiefkühlschrank gelagert. Dort hält es am längsten. Die Haltbarkeit ist nämlich stark begrenzt.

Man kann das Mittel aufpudern oder 1 :4 mit Wasser mischen. Ob nun Puder oder Brei, beides sollte schnell verarbeitet werden. Sehr salzige oder saure Produkte lassen sich nicht kleben. Grundsätzlich aber alle tierischen Proteine. Man benötigt keine Handschuhe zum Verarbeiten des Produktes, nur einatmen sollte man es nicht! Nach dem Aufstreuen müssen die Produkte gut zusammengedrückt und am besten kalt gestellt werden. Die Transglutaminase wirkt ab 5 Grad und entfaltet ihre Wirkung steigernd bis etwa 40 Grad. Danach beginnt der Zerfall. Die Zugabe von ein wenig Salz setzt an der Fleisch- oder Fischoberfläche Proteine frei, die von der Transglutaminase als Brückenproteine vernetzt werden. Es hilft somit. Die Transglutaminase EM von Ajinomoto ist eine mit Tapiokamaltodextrin und Natriumkaseinat gestreckte Variante.

Maltodextrin ist ein Stärke, die als Füllstoff und somit als Dosierhilfsmittel dient. Das Kaseinat, ein Eiweissprotein dient wiederum als Brückenmolekül um Lücken im Proteinnetzwerk zu füllen.

Es gibt verschiedene Transglutaminasen. Einige davon produziert der Körper selbst. Gelingt ihm das nicht in der richtigen Dosierung, sind Krankheiten die Folge. Alzheimer, Parkinson, Grauer Star und Arteriosklerose werden damit in Verbindung gebracht. Durch die Aufnahme von Transglutaminase in Speisen wird all das jedoch nicht berührt, da sich die Transglutaminase die wir zum Kochen verwenden schon bei Temperaturen von 60 Grad zersetzt. Spätestens im Magen wird der Stoff durch den niedrigen pH-Wert zersetzt.

Die Gefahr von Lebensmittelzusatzstoff liegt vor allem in ihrer potentiell allergenen Wirkung.

Die Transglutaminase gehört nicht zu den verdächtigen Produkte.