Rinderfilet perfekt verwerten und garen. 2. Version

Ein Rinderfilet, das sind meist 1,8 kg Filet. Wenn man nicht der Glückliche ist, der ein U.S.Beef oder ein Charolais unter das Messer bekommt. Und das kommt im Alltag nicht so oft vor. Reden wir also über die 1,8 kg Argentinisches Beef. Die Preise bewegen sich zur Zeit bei uns zwischen 16,-- und 28,-- Euro, je nach dem ob die Argentinier wieder einmal mit einer Seuche zu kämpfen hatten und abhängig davon wieviele Kilogramm ich im Jahr abnehme. Das argentinische Filet ist ein wenig saurer als das US.Beef. Der pH Wert ist deutlich niedriger, man schmeckt förmlich das dürre Pampagras und das Fehlen von süßem Mais.
Der Gastronom schneidet nun fünf, vielleicht sechs Stücke daraus, wovon etwa vier Stücke gleichmässig rund und wohlgeformt sind. Der Rest wandert in den berüchtigten Salat mit Rinderfiletspitzen.
Das hier aufgeführte Stück ist ein US Beef Rinderfilet aus Nebraska. 40 Eurodas Kilo. Knapp zwei Kilogramm schwer. Gerade pariert. Die Parüren liegen im Hintergrund.

Ich pariere das Fleisch sehr sorgfältig. Insbesondere den Filetkopf, in dem sich so manches Bindegewebe versteckt. Da auch der Kopf ein perfektes Filet abgeben soll verdient er auch diese Beachtung. Da er nicht als Spitzen auf dem Salat verkommt, lohnt es sich. Nach dem parieren kommt der Cut. Hier wird nicht herumgeschipselt und zusammengeklebt. Für mich sind nur zwei Schnitte sinnvoll. Der Schnitt am auslaufenden Schwanzstück, das der Faser folgend wieder unter seinen Anschnitt gelegt wird und der Schnitt am Kopf, der ihn in der gedachten Ideallinie eines gleichmäßigen Filets verkleinert.
Nun werden die Schnitte leicht gesalzen und mit Tranglutaminase eingepudert. Nicht zuviel und nicht zu wenig. Das Salz hilft dem Prozeß, es darf aber nur schwach dosiert werden.

Das abgetrennte Kopfstück wandert in die Taille und ist damit ein Spiegelbild zum Filetkopf. Das alte Ende kommt unter das neue Ende. Alles wird nun mit Frischhaltefolie in erste Form gebracht.
Das reicht aber nicht. Jedoch kann nun mit ein bißchen drücken und schieben der Durchmesser des Filets festgelegt werden.

Nun passt es. Ein stabile und gleichmäßige Wurst ist entstanden.

Die beiden dünnen Anschnittseiten müssen weg. Acht perfekte gleichmäßige Filets sollten es nun sein. 220 Gramm pro Stück. Das US Beef wog 1.890 Gram, unpariert.
Ein wunderbare Sache - ein Rind verfügt nur über zwei Filets - schade um jedes Stückchen, das unmotiviert gebraten wird. Gastonomischer Abfall, als könnte man kein Minutenrumpsteak an den Salat werfen.

Jedes Stück einvakumieren und für eine Weile wieder in den Kühlschrank.

Danach in das Wasserbad. 1 Stunde bei 54 Grad. Anschließend in ein Eiswasserbad oder direkt aus der Tüte auf den Grill. Abtupfen vor dem Grillen nicht vergessen. Am besten arosieren.

Und so sieht es aus. Der Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft bringt die rote Farbe des Myoglobin zurück.