Große Fahrlässigkeit beim Sous vide garen ?

Verwunderung bleibt da nicht aus, wenn Deutschlands bekanntester Feinkosthändler, gemeint ist Ralf Bos, sich den Koch Thomas Ruhl ins Boot holt um ein Kochbuch herauszugeben. Ein schönes Buch. Beim durchblättern jedoch, Seite 133, finde ich folgende Sätze unter der Überschrift:

Kleine Temperaturen, große Wirkung.

ZITAT: "Am Ende des Garvorgangs werden die Plastikbeutel mit den gegarten Produkten aus dem Wasser gehoben und stufenweise, zuerst bei Zimmertemperatur, dann in kaltem Wasser und zuletzt im Eisbad abgekühlt."

Sousvide meint das Garen unter Luftabschluß im Wasserbad. Gemüse oder Fleisch wird in einem Plastikbeutel vakumiert und verschweißt und in einem Umwälzwasserbad bei Temperaturen zwischen 45 und 85 gegart. Sousvide ist eine sehr sanfte Garmethode, die äußerst geschmacksintensive wie zarte Produkte hervorbringt. Doch jede Seite hat auch einen Haken, einen Nachteil den es zu bewältigen gibt. In Falle von sousvide sind es die geringen Gartemperaturen, die in der Praxis beim Fleisch meist zwischen 50 bis 60 Grad Celsius liegen. Dazu kommen noch die Aufheiz- und Abkühlphasen bei noch geringeren Temperaturen und der Umstand, dass das Gargut meist nicht über 80 Grad Celsius erwärmt wird, also keinen Temperaturbereich erreicht in dem die meisten Keime und Bakterien absterben. Denken sie bitte in diesem Fall nicht nur an Fleisch, denn auch Gemüse ist mit Keimen belastet, die bei der richtigen Temperaturen in Kürze zu einer Heerschar anwachsen kann, die auch robustes Immunsystem in die Knie zwingen wird. Salmonellen, Clostridium botulinum, E.Coli und Listeria können in einen aneroben, das heißt sauerstoffarmen Umfeld leben, wie es in dem Vakumbeutel vorliegt. Zwischen 40 und 50 Grad Celsius verdoppeln sie sich etwa alle 20 Minuten.

Das im Avantgarde Kochbuch angegebene und hier zitierte Verfahren des langsamen Abkühlens halte ich für fahrlässig, da bewußt über einen längeren Zeitraum ein Temperaturspektrum geschaffen wird, das perfekt zur Kultivierung von Keimen geschaffen ist ohne die möglicherweise daraus resultierende hohe Keimzahl durch ein nachrangiges Verfahren wieder zu vermindern.
Warum wird Keimen ein unnötiges Zeitfenster zur Vermehrung bei idealer Temperatur eingeräumt.

Nähern wir uns dem Problem, in den wir ein Verfahren von Rory Herrmann vom French Laundry anwenden, das vom New Yorck City Health Department bestätigt wurde um die Risiken des sous-vide-garens abzuschätzen und zu minimieren.

Akzeptieren Sie bitte im Vorfeld das alles Fleisch das Sie benutzen kontaminiert ist. Es hilft zu wissen das gewachsenes Fleisch im Inneren meist Steril ist und sich die Keime an der Oberfläche befinden. Erst beim schneiden des Produktes bringen Sie die Keime ins Innere.

1. Verarbeiten und kochen Sie ihre Produkte baldmöglichst nach der Beschaffung.
2. Kühlen Sie die Produkte vor und nach dem vakumieren auf 3 Grad Celsius.
3. Geben Sie ihre Produkte direkt nach dem sous-vide-garen in ein Eiswasserbad mit einer Temperatur von 1 Grad und lassen sie es darin 4 Stunden ruhen.
4. Ein Eiswasserbad besteht mindestens aus einem Teil drei Grad kaltem Wasser und einem Teil Eis. Die Zugabe von Salz hilft Ihnen die Temperatur zu halten.
5. Frieren Sie die gegarten Produkte, die sie nicht sofort verbrauchen umgehend ein.

Wenn Sie nun das Gefühl bekommen haben, das diese Garmethode besonders risikoreich ist , so bedenken Sie bitte, das kaum ein Verfahren so hygenisch orientiert ist wie das sachgerechte sous-vide-garen. Hier ist ein Produkt immer luftdicht verschweißt und wird meist nur einmal im Produktionprozeß mit den Händen berührt. Auch konventionell gegarte Speisen haben meist nicht die hohen Temperaturen erfahren, die nötig wären um sie keimfrei zu machen.

Sind sind ein Hypochonder, können Sie auch mit zwei Sousvide Becken arbeiten. Arbeiten Sie in diesem Fall 10 Minuten mit 80 Grad und danach in einem zweiten Becken mit der Garstufe ihrer Wahl.