Begasung von Fleisch

Fleisch muß reifen um genießbar, zart und geschmackvoll zu sein. Früher geschah das durch eine Trockenreife, die heute aus wirtschaftlichen, hygienischen und organisatorischen Gründen noch selten ausgeführt wird. Was macht man also um das Filet aus Argentinien auf den deutschen Tisch zu bekommen: Man vakumiert es ein und läßt es während der Schiffsreise zu uns in der Verpackung naßreifen. Das funktioniert sehr gut und ist eine saubere Angelegenheit.
( Versuchen Sie nicht naßgereiftes Fleisch trocken nachreifen zu lassen. Es geht nicht.)
Allerdings erhält das Fleisch während seiner Reife eine unschöne graun Farbe in der Plastiktüte da der in den Muskelfasern vorhandene Sauerstoff bald verbraucht ist, der über den Eiweißstoff Myoglobin dem Fleisch seine satte rote Farbe verleiht.
Öffne ich die Vakumverpackung, färbt sich das Fleisch unter dem Sauerstoffeinfluß noch einmal für einen kurzen Zeitraum herzhaft rot.

Mittlerweile setzt der Fleischverkäufer seine Produkte unter hohem Druck einer reinen Sauerstoffatmosphäre aus, um sie mit Sauerstoff zu sättigen. Voila, das Feisch färbt sich wieder appetitlich rot, da sich das Myoglobin in das stabilere Oxymyoglobin umwandelt und diese schöne Farbe auch für einige Tage beibehält.
Man muß sich jedoch nur kleine Sorgen machen, da sich das Verfahren keineswegs eignet schlechte oder unsaubere Produkte aufzuwerten, wie das bei der Thunfischbegasung der Fall ist.

Note:
Die Gase Sauerstoff und Stickstoff (nicht Kohlenmonoxid) sind in der Küche Kontrahenten. Sie verstehen und handhaben zu lernen, gelingt am besten mit der Hilfe eines sogenannten Espumas, einem Sahnesyphons. Vielleicht nervt sie auch die ganze Chemie der Begasung mit Sauerstoff und Kohlenmonoxid. Dann verweigern sie sich doch und halten die Luft an.